牛肉灌湯包如何調餡?

灌湯包相信很多朋友都吃過， 而且裡面的餡料都是含有豐富營養的， 因此人吃了之後不僅可以填飽肚子， 同時還可以發揮出良好的補充營養作用。 當然了， 灌湯包大部分都是豬肉餡的， 但是在北方， 因為牛肉很常見， 故而將灌湯包製作成為牛肉餡， 味道也是相當不錯的。 那麼， 牛肉灌湯包如何調餡?

做法

材料：生豬皮、蔥、八角、胡椒粉適量、牛肉、蔥花、鹽、糖、醬油、牛油、蟹肉、蟹黃、薑末、植物灌湯包皮凍製作：

1、將豬皮加冷水， 開旺火5分鐘。

2、撈出涼水洗淨。

3、去除皮上的肥肉， 拔豬毛

4、處理好的肉皮切細絲。

5、鍋置火上加入清水、八角、蔥白、鹽、胡椒開小火40分鐘煮制。 豬肉剁成肉茸， 蟹肉剁碎， 鍋內加豬油燒熱， 放入蟹肉， 蟹黃， 薑末煽出蟹油， 與肉茸， 皮凍， 醬油， 料酒等調拌成餡。

6、將煮制好的肉皮湯放涼。

7、放入榨汁機攪成肉皮糊。 比例為皮凍絲1:0.5肉皮湯,放置冰箱冷藏20分鐘。

灌湯包肉餡製作：

1、凝固好的皮凍取出切小丁備用。

2、將凝固好的皮凍取出切成小丁備用。 灌湯包子皮製作：

1、將麵粉加溫水揉至表面光滑， 蓋上濕布餳20分鐘。

3、另外做了菠菜汁的面皮。

4、餳好的麵團取出揉制幾下， 擀成薄片。

5、用蓋子壓成包子片備用。

最後的製作步驟：

1.將麵粉加水和勻揉透， 放置片刻。

3.將麵團揉成長條， 揪成每50克4個的面坯， 擀成圓皮， 加餡捏成提褶包， 上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。

灌湯包子與發麵包子相比有三個顯著的特點：一是定面(相對於發酵面);二是薄皮;三是餡中含湯。 灌湯包子的和麵方法， 用行業術語說，

屬冷水麵團。 冷水麵團的特點是：色澤潔白， 質地細密， 筋力大， 韌性強， 製成成品後， 口感爽滑有咬勁。 調製麵團時， 受季節影響， 水量和水溫都應做適當的調整。

一般來說， 天氣涼、溫度低時， 加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水。 用水量的基準是500克麵粉加約225克水。 水溫不能超過30℃， 否則容易引起麵團性質的變化， 使麵團“掉勁”。 冬季用低溫水， 夏季用純涼水。 有時夏季氣溫高， 即使用冷水也出現“掉勁”問題。 老練的行家這時會在和麵時加一點鹽， 以增強麵團的筋度， 促使面團組織結合緊密。 行話說：“堿是骨頭鹽是筋”， 指的就是鹽能增強麵團筋力而言。 另外調製麵團時， 必須分次加水， 如一次加足水， 不易對麵粉吸水情況進行觀察和檢查。

麵團揉到光潤時， 蓋上濕布， 餳約半小時， 揉勻搓條， 下劑子， 擀成圓薄皮， 包入餡子。

制餡的難度較大。