哪種方法去農殘最有效？都在這篇文章裡！
本文指導專家：
公共營養師 牛愛麗
山東省濟寧醫學院附屬醫院營養科 續慧超
食品安全博士 鐘凱
關於去農殘， 各種方法真是五花八門。
用清水洗、淘米水洗、麵粉水洗、鹽水洗……
那麼， 到底哪種方法最有效呢？
先賣個關子。 關於去除農殘， 你首先要知道農殘蔬菜的規律：
蔬菜 農殘 規律
1農殘和季節有關
夏季>春秋>冬季
冬季和春、秋季的葉菜相對安全， 因蟲子少， 幾乎不打農藥。 夏季蟲子較多， 且大多數是露天種植， 農殘相對較多。
露天種植的蔬果更天然、口感更好， 但防治病蟲害難度大;而大棚菜可用防毒網等物理方法防治害蟲， 在降低農殘方面有優勢。 ①
2特殊香味的蔬菜， 農殘相對少
香菜、茴香、茼蒿等帶有特殊香味， 這種香辛味就是一種天然驅蟲劑， 感染病蟲害的概率低， 因此農殘含量也相對少一些。 ①
3農殘殘留多少因菜而異
據我國農產品監測中心的統計，
食用菌類(最合格)
蔥蒜類、瓜類(黃瓜、冬瓜等)
芋薯根菜類(土豆等)
綠葉蔬菜(菠菜、油麥菜等)
白菜類(白菜、小白菜等)
茄果類(辣椒、茄子等)
豆類(豇豆、刀豆等)
這樣看來， 豇豆、刀豆等農殘合格率較低， 購買和食用時注意。
4“蟲眼”蔬菜 未農 殘少
有沒有蟲眼並不能判斷是否使用了農藥。 根據蔬菜的生長週期， 菜農為了預防病蟲害， 往往在早期就會噴灑農藥。
蟲眼只能說明蔬菜遭受過蟲害， 並不等於沒打農藥。 有蟲眼的菜， 也可能是沒有做好早期防治蟲害的印跡， 而且打完藥緊接著上市， 農藥降解更少， 也就是農殘含量更高一些。 ②
5白菜心 未必 農殘少
圓白菜、圓生菜這種菜葉包在一起的蔬菜，
其實， 白菜的生長過程歷經發芽期、幼苗期、蓮座期、結球期、休眠期五個時期， 只有到結球期的時候， 白菜葉才會從蓮座型心葉開始抱合到葉球形成， 而這個時期需要2-3個月時間， 期間需要多次施肥、除蟲。 ③
因此， 看似被包裹在內的白菜心， 其實也可能含有殘留化學物質。 所以， 菜心也要清洗。
去農殘方法， 哪種最靠譜？④
1. 焯水
在熱水中， 農藥的溶解性增強， 因此去除農藥的效率比冷水高。 研究顯示焯水1-10分鐘， 去除農藥的效果都不錯， 而時間延長並不會更好。
建議焯水時間1-2分鐘為宜， 以免營養流失。 不過並不是所有蔬菜都適合焯水， 更不用說水果了。
2. 去皮
表層有蠟質的果蔬， 水溶性的農藥難以穿透，
建議直接清洗後去皮， 不用浸泡。 直接清洗去皮或浸泡5-10分鐘後再去皮， 農殘去除效果接近。
3. 清水
一般浸泡10-15分鐘的效果較好。 浸泡時間過長， 果蔬會重新將農藥吸附進去。 比如樂果和敵敵畏， 浸泡10分鐘效果最好的， 能去掉一半左右農殘。
此外， 多次浸泡和一次長時間浸泡區別不大， 直接流水沖洗的效果也並不好。
對於黃瓜、蘋果等瓜果類， 如果你不準備去皮， 可以浸泡後在流水下搓洗、擦洗。
4. 淘米水麵粉
淘米水和麵粉水的pH值均為弱鹼性， 這可能與其中的澱粉和礦物質有關。
5. 鹽水鹼水
堿水理論上可破壞一些農藥， 尤其是有機磷農藥。 而鹽水可以通過改變果蔬表面的通透性， 讓它們把農藥“吐”出來。
不過研究顯示， 要想效果明顯， 它們的濃度至少需要2%， 否則和清水洗的效果並無顯著差異。 也就是說， 一升水要加20克鹽或堿， 洗菜盆里加一小勺肯定不管用， 這樣做既不經濟又會導致水溶性營養素流失更多。 此外， 堿水還會帶來新問題， 比如將敵百蟲轉化為毒性更大的敵敵畏。
綜合來看， 去果蔬農殘最有效的方式是浸泡， 流水沖洗， 去皮和焯水。 可根據果蔬種類和食用方式選擇合理的處理方式。
