窩蛋雙皮奶為何會變身炸彈雙皮奶？

◎高潔(食品科學博士)

好吃的甜品常能用它甜蜜的口味增加吃貨們的幸福指數， 但是最近， 吃甜品似乎也成了一件危險的事情。 事件回顧：廣東韶關的龍女士在一家甜品店買了一份雙皮奶後， 準備享用， 結果剛挖了一勺還沒放進嘴裡， 雙皮奶居然就在嘴邊“嘭”的一聲炸了。 龍女士被“毀容”， 臉部、頸部、脖子被灼傷， 視線模糊。 據甜品店老闆稱， 爆炸原因是學徒將雙皮奶在微波爐裡轉了3分鐘， 比平常多1分鐘。

看完這條新聞， 真是替愛吃甜品的大家捏了一把汗， 因為這個甜品店老闆的說辭並不可靠， 雙皮奶爆炸的原因根本不是多出來的那1分鐘。

事實上， 之前沒出現過爆炸， 那真是算這個老闆走運了。

爆炸事件源於甜品裡的雞蛋

爆炸的這一盒， 不是普通的雙皮奶， 而是豪華的窩蛋雙皮奶!北方的小夥伴們吃過的可能比較少， 可以搜索一下相關的圖片。

普通雙皮奶大家都不陌生了， 一般的操作順序就是煮牛奶、晾牛奶、留下奶皮， 取出牛奶與蛋清、糖混合， 再加入奶皮後隔水蒸， 最後冷卻就能吃到好吃的雙皮奶了。 而窩蛋雙皮奶， 是把之前用蛋清後剩下的蛋黃再趁熱放進去， 蛋黃就著雙皮奶的溫度， 介於似凝非凝之間， 讓普通雙皮奶的營養和口感都得到了加強， 發明這個甜品的人確實很會吃呀。

這個東西它剛做出來趁熱吃是很好的，

涼了再吃， 蛋黃是半生的， 一般人都不會喜歡， 所以要把放涼的窩蛋雙皮奶再加熱才賣得出去。 用鍋隔水蒸來加熱當然不如用微波爐方便， 可是微波爐的使用是有禁忌的， 尤其是在加熱雞蛋這件事兒上。 要明白其中的緣由， 一切還得從微波加熱食物的原理說起。

爆炸與微波爐的加熱原理有關

說微波加熱的原理之前， 我們先瞭解一下傳統的加熱方式。 傳統加熱， 靠的是熱傳遞， 火將溫度傳給鍋， 鍋將溫度傳給食物;或者鍋將溫度傳給水， 水再將溫度傳給食物。 顯而易見， 食物是從外往裡熱， 不管你是食物裡的哪種成分， 越靠外， 越先熱， 從微觀來說， 受熱均勻， 而且有個逐漸升溫的過程。

而微波爐的加熱原理，

是利用微波輻射讓食物中的水分子運動起來， 它們一運動， 就會產生熱量， 就好像摩擦生熱那樣， 這些熱量就會傳遞給水分子身邊的其他分子， 比如蛋白質、脂肪什麼的。 也就是說， 微波加熱的是水分， 你要加熱的食物中， 多多少少都會有水分的。 這也可以解釋為什麼乾燥的食物熱得慢， 從微觀來看， 食物中各個水分子的點會率先熱起來。

這帶來了一個問題。 如果你要加熱的食物相對完整， 尤其是內部更加水潤， 比如一個雞蛋、一粒葡萄， 那根據上面的加熱原理， 可以想像會有什麼發生了。

所以微波爐使用最具有代表性的禁忌就是加熱雞蛋。 帶殼的不行， 打出來的荷包蛋也不行。 一些科普網站做過類似的試驗， 感興趣的朋友建議在網上搜索一下相關的視頻，

看看微波爐加熱雞蛋會有什麼後果。

回到窩蛋雙皮奶上來。 為什麼在微波爐裡沒有炸， 到嘴邊炸了呢？說明這個雞蛋在微波爐裡已經是勉強支撐了， 勺子一挖， 找到了一個出口， 一下子就破功了， 嘭!也有其他網友表示， 雞蛋咬了第一口才炸的， 是同樣的道理。 微波爐裡僥倖沒炸的雞蛋， 如果在外面慢慢冷卻下來， 也是安全的， 但如果是趁熱吃， 就難說了。

這些食物不適合用微波爐加熱

其實， 就算沒有蛋黃， 就雙皮奶本身來說呢， 也不適合微波加熱。 因為雙皮奶屬於凝固型的食物， 在牛奶反復蒸煮的過程中， 裡面很容易有微型的小氣孔。 試想一下， 外表層結實， 中間有空氣， 還不能均勻的從外往裡熱，

是很容易炸的。

除了雞蛋， 還有一些其他不適合微波加熱的食物。

首先當然是其他的各種蛋類， 比如鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等等;蔬菜裡不能加熱的是辣椒， 因為揮發性成分含量太高， 據說打開微波爐門的那一刻， 辣眼睛;水果中不能加熱的是桂圓、荔枝、紅毛丹等。

當然， 並不是所有水果都不能微波加熱， 比如榴槤就適合加熱， 細膩的質地， 飽滿的味道， 在微波加熱後會有更加意想不到的“效果”。 不過， 儘管有些水果幾乎不會爆炸， 但水果在微波爐裡加熱的時候也不是很多， 因為水果裡含大量的水溶性維生素， 尤其是維生素C， 加熱被破壞的會很多， 您就失去了吃水果的重要意義之一。 不是嗎？