菜涼了蓋上保鮮膜 保存菜的維生素C

核心提示：菜熱時立刻蓋保鮮膜， 不僅不能保護蔬菜中的維生素C， 反而會增加其損失。 所以， 不能在菜剛出鍋時立即蓋膜， 應等蔬菜完全冷卻后再蓋。

實驗單位：上海鐵道大學醫學院

實驗目的：如今， 人們越來越依賴食品保鮮膜， 它能有效防止冰箱中各種菜肴串味、保持菜肴的新鮮度， 但是它對菜肴的營養到底有沒有保護作用呢?本實驗就食品保鮮膜對烹飪蔬菜中維生素C含量的影響作了研究， 以幫助人們合理正確地使用保鮮膜。

實驗方法：1.將花菜、包菜和菠菜炒熟后分盛兩碗， 一碗馬上蓋上保鮮膜，

一碗不蓋， 等待它們冷卻后， 分別測定其維生素C含量。

2.選購9種新鮮蔬菜(芹菜、黃瓜、韭黃、西紅柿、青椒、刀豆、冬瓜、白蘿卜、萵苣)， 將它們炒熟后分盛兩碗。 等待自然冷卻后， 一碗加蓋保鮮膜， 另一碗則不蓋， 同時放入冰箱。 分別在6小時和24小時后取出， 測定其維生素C含量。

實驗結果：1.烹飪后的蔬菜在未冷卻時便加蓋保鮮膜， 會導致蔬菜中維生素C含量降低。 如花菜不加膜樣品中維生素C含量為85毫克/100克， 加膜樣品中維生素C含量僅為54;包菜分別為24和20， 菠菜分別為45和36。 其原因可能是蓋膜后的蔬菜不易散熱冷卻， 從而加劇了維生素C的損失。

2.蔬菜儲存6小時后， 9種加膜蔬菜樣品維生素C的含量均高于同品種的不加膜樣品。 這表明食品保鮮膜對維生素C有一定的保護作用。

當實驗延長到24小時， 保鮮膜對維生素C的保護作用不能一概而論， 而是要因菜而異。 芹菜、西紅柿、韭黃、青椒、冬瓜和萵苣葉等加膜樣品的維生素C含量較不加膜的高， 但黃瓜、刀豆、白蘿卜、萵苣莖加膜后其維生素C含量反而較低。 其原因可能是在加膜后所形成的相對低氧高二氧化碳的環境中， 不同蔬菜中抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶等的含量和活性有差異。

實驗室建議：1.菜熱時立刻蓋保鮮膜， 不僅不能保護蔬菜中的維生素C， 反而會增加其損失。 所以， 不能在菜剛出鍋時立即蓋膜， 應等蔬菜完全冷卻后再蓋。

2.蔬菜最好現炒現吃， 一次量別太大。 如果實在吃不完， 建議加蓋保鮮膜后， 短時間儲存， 最好不超過6小時。