排酸肉與鮮肉的區別

經常買菜、買肉的人會知道， 很多商場裡面都有出售排酸肉， 而且價格普遍比普通鮮肉要高那麼一些， 不過排酸肉的貯存時間要比普通鮮肉要少很多， 多數建議兩日內食用完畢。 俗話說一分錢一分貨， 價格高的排酸肉是否比普通鮮肉好呢， 排酸肉與普通鮮肉又有什麼區別呢？

“排酸肉”嚴格來講應該叫“冷鮮肉”或“冷卻排酸肉”， 與“排除肉中酸性物質、激素和廢物等有毒物質”無關。 真正的排酸肉是在畜品屠宰後， 及時進行冷卻， 使肉的溫度在24個小時內降到0～4攝氏度， 此後的一系列冷卻過程始終保持這個溫度， 這樣做能夠抑制大多數有害微生物的生長繁殖， 並分解一部分蛋白質為氨基酸， 使肉的纖維和結締組織變得鬆弛。 因為經歷了較為充分（24-48個小時）的低溫解僵和成熟過程， 排酸肉的肉質鬆軟， 水分充足， 在製作成熟後， 肉湯呈透明狀且富有肉鮮味。

“普通鮮肉”也稱為“熱鮮肉”， 是指新宰殺的鮮肉， 沒有經過降溫處理， 豬肉在較短時間內進入僵直期， 肉質因肌纖維收縮而變得僵硬， 很容易受到微生物的污染。 所以， 這類肉即使利用上等烹調技法， 味道也沒有排酸肉鮮美， 而且肉質堅韌， 不易煮爛，

“冷凍肉”是指宰殺後的牲畜肉， 在零下18攝氏度以下速凍。 冷凍肉幾乎無細菌生長， 可較長時間保存。 冷凍會造成肌細胞破損， 從而使解凍時肉汁大量流失， 營養成分減少， 風味會發生不同程度改變。 冷凍肉的肌紅蛋白被氧化， 肉體表面由色澤鮮明逐漸變為暗褐色。