正宗脆皮蛋糕的竅門

脆皮蛋糕很多人都比較喜歡， 它的口感非常的不錯， 具有一定的營養功效， 既可以當做早餐， 也可以當做開胃的甜品， 脆皮蛋糕的做法其實也不難， 只要掌握正宗脆皮蛋糕的一些製作的竅門， 就能夠制出製作出美味的脆皮蛋糕。 要想做出蓬鬆口感軟糯的脆皮蛋糕， 發酵的過程也比較重要， 選擇食材也比較重要。

正宗脆皮蛋糕

主料a部分：全蛋40個、白糖2000克、蛋糕油20克、塔塔粉30克、鹽20克輔料：低筋粉1500克、泡打粉17克、起士粉50克、牛奶香粉20克、芝麻適量

1.先把攪拌桶擦乾淨， 不能有水份。 不然會打不發， 沒做就失敗了。 再把蛋一個一個打入攪拌桶內， 如果不慎有蛋殼掉入要撈乾淨。 然後把白糖、塔塔粉、鹽一起稱好倒入桶內。

2.裝上打蛋桶， 用中速攪拌。 攪到白糖徹底融化， 這步很關鍵一定要攪拌白糖至融化。 在做這一步的同時， 同時做第三步

3.做第二步時， 就要把這一步同時做好。

把麵粉用麵粉篩篩上一遍， 這樣既可以濾掉顆粒。 又可以篩入大量的空氣。 這樣做出來的蛋糕更蓬鬆。 同時再稱入泡打粉、起士粉、牛奶香粉和入麵粉內。 泡打粉是化學蓬鬆劑、起士粉起增香增色的作用、牛奶香粉起增香的作用。

4.當第二步和第三步同時做好時， 就改用高速攪拌。 同時把蛋糕油加入到桶內， 一定要在高速時加入。 打發時間大概在20分鐘， 冬天和夏天的打發時間不同。 具體打到用漿流在漿上面能打蝴蝶結和寫字， 明顯能看到凸痕。 插上一根筷子也不會倒。 就像生日蛋糕上的奶油一樣稠， 是原來休積的三倍到四倍。 一定要打發， 這是至關性的一步， 打發好了才會蓬鬆。

5.打發好後， 就改用中速。 把第三步稱好的麵粉慢慢的加入到桶內， 攪拌均勻既可。 不能攪拌過久， 這樣就會消泡了。 意思就是打發時充滿了大量的汽泡就會消失掉， 蓬鬆的基本原理就是讓產品充滿氣泡， 組織均勻細膩富有彈性。

6.做上一步時就要同時把這步也做好， 要麼在第一步時就把這一步做好。

因為打發的這一步一定要看好才會成功。 這一步可以在第一步前做好， 就是用沙拉油加上液態酥油和在一起。 比例是3：7.因為用液態酥油做出來的蛋糕充滿誘人的金黃色， 最好就是用起酥油了， 因為起酥油做出來的蛋糕更酥，

7.關掉打蛋機， 取下攪拌桶。 把漿裝入裱花袋內， 擠入烤盤內。 約三分之二滿， 因為烤下會膨脹。 這樣烤熟後剛好蓋過烤模， 外觀好看。 不會因過滿所有的蛋糕烤熟後粘在一起。 然後再撒上一些芝麻、葡萄乾（要用水浸發再用）、或者瓜子仁、炸熟的花生米。 一起放入烤， 這樣的成品出來後吃起來會更香。 最好選用單一的一種， 不要串味。

8.烤箱在高速打發的時候就要開起來預熱， 溫度調到上火200度下火210度。

具體看烤箱的實際溫度， 有的烤箱上火比較強， 較強的可以調低點。 比如上火烤的表面很快就糊了， 切開來還沒熟。 這樣的就是上火強， 而上面的沒熟下面的就糊了。 這個就是下火強了。 烘烤靈活發揮！

9.烘培時不可以在中途打開烤箱， 因遇冷會萎縮。 這樣就不蓬鬆了。 烘烤一定要注意蛋糕表面上色的狀態， 烤至上色後兩個烤盤調頭烤一次。 烤至九分熟後， 打開烤箱門， 要確保打開後蛋糕不會收縮變實變硬。 這時再在蛋糕上面刷上一層酥油， 最好用起酥油。 進門烤兩分鐘， 這樣烤出來的成品上面吃起來更酥更脆。

10.烤至金黃色既可出爐， 出爐後立馬倒扣出來。 不可以冷卻後再倒， 不然既倒不出來， 又會被餘熱烘乾水份變幹。

還會萎縮不蓬鬆， 做了這麼久的東西不要因最後一步失敗了。

烹飪技巧食物蓬鬆的基本原理是通過誘發化學或生化反應， 在麵粉製成的食物中產生大量的氣體， 使麵團或麵糊體積充分膨脹， 而麵粉中的麵筋形成可保持氣體的網路， 在氣體作用下成為均勻緻密的多孔狀態，從而使食品膨松、酥脆或柔軟可口，形成我們熟悉的各種麵食。這個是商業配方的做法，回頭客很高。不要用5升的打蛋機做我的配方，根本裝不了。我的是用30升的桶。

在氣體作用下成為均勻緻密的多孔狀態，從而使食品膨松、酥脆或柔軟可口，形成我們熟悉的各種麵食。這個是商業配方的做法，回頭客很高。不要用5升的打蛋機做我的配方，根本裝不了。我的是用30升的桶。