醃出油的鹹鴨蛋的營養價值

鹹鴨蛋由於色香味俱全， 很受人們喜愛。 但是有的人想問， 出油的鹹鴨蛋還有營養嗎?答案是：鹹鴨蛋的營養價值與雞蛋、鮮鴨蛋相比是基本相同的， 可以放心食用。

鴨蛋不但含有豐富的蛋白質， 而且也含有許多脂肪。 整個鴨蛋中， 脂肪約占16%。 這些脂肪除了微不足道的一點點存在於蛋白中以外， 99%以上都“居住”在蛋黃裡。

鹹鴨蛋的醃制過程中， 由於加了鹽， 鹽能降低蛋白質在水中的溶解度， 使蛋白質沉澱出來， 這個作用化學家稱之為“鹽析”。 作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後， 那些原來分散成極小的油滴，

彼此就互相聚集起來， 變成大油滴， 即成了蛋黃油。 因此煮熟以後， 就使得整個蛋黃變成油滋滋的， 且由於蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素， 蛋黃油即呈現為紅黃色。 醃制過程改變了鹹蛋的感官性狀， 鹹鴨蛋出現黃油則是醃好重要的標誌。

鴨蛋醃製成鹹蛋後，

其蛋白質含量明顯減少， 由鮮蛋的每百克含14.7克， 下降為10.4克;脂肪含量明顯增多， 由鮮蛋每百克含11.6克， 上升為13.1克;碳水化合物含量變化更大， 由鮮蛋每百克含1.6克， 上升為10.7克;礦物質保存較好， 鈣的含量大大提高， 由鮮蛋每百克含55毫克， 上升為512毫克。 鐵質等無機鹽含量也很豐富。

注意事項

鹹鴨蛋雖好， 但也不能吃多。 因為鹹鴨蛋用鹽量一般較大， 吃多了對高血壓等疾病患者不好;加之鴨蛋醃製成鹹蛋後， 蛋黃中油多， 說明蛋所含的脂肪多， 有高血脂的患者亦不宜多吃為好， 尤其是蛋黃部分。