怎麼炒茄子 才能保證色香味俱全

文章導讀

茄子的營養價值是比較高的， 但是我們很多人做茄子的時候都是認為茄子在炒後就會變黑的， 但是其實也是不一定的， 有的時候我們只要是方法掌握好了， 茄子就是不會變黑的， 而且口感也是會很好的。

茄子為什麼會變黑呢?原來， 茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質， 它見到氧氣之後， 就會和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應， 產生一些有色的物質。 反應時間越長， 顏色越深， 從紅變褐， 從褐到黑。 這種酶雖然討厭， 卻也有弱點：一怕高溫， 二怕酸， 三怕維生素C， 四是沒有氧氣就無法“幹壞事”。 掌握這個規律， 就可以輕鬆制服它。
炒茄子時， 最好適當多放油， 加些花椒或蒜片炸香， 放入茄子不斷翻動， 在快熟時再放鹽和蒜調味， 再加入少量白醋或番茄丁。 這樣炒出的茄子不變黑， 味道又濃香可口。 這是因為， 油多的時候， 茄子一下鍋就被油包裹住，

首先就隔絕了空氣。 油溫本來就高， 油傳熱又比水快， 於是茄子的溫度很快升高， 超過70攝氏度， 酶就大部分失去了活性。 再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸， 它就徹底沒有“作亂”的機會了。 這樣炒茄子， 即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時， 因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透， 所以酶已經被充分地殺滅， 撈出來放其他調料後， 也不會再有變黑的事情發生了。 但是， 多數人家燒茄子為什麼還是會變黑呢?首先是油放得太少， 不能充分地隔絕空氣， 酶又不能徹底被燙失活， 留下了後患。 其次， 鹽和醬油又放得太早， 醃出不少水分來， 有利於酶和酚類充分接近。 再有， 水的溫度升高很慢， 所以茄子表面溫度也低， 又為酶的“苟延殘喘”製造了機會。 若是添些涼水， 就更加糟糕， 等到把茄子煮熟， 早已是漆黑一鍋了!