久煮的火鍋湯有毒？牢記5招吃火鍋解饞不傷身

很多人都聽說， 火鍋湯不能喝， 其中含有毒物。 有些朋友問， 是什麼時候不能喝呢？剛煮的也不能喝嗎？煮久的湯一點都不能喝嗎？這個問題，

關鍵還是要資料說話。 火鍋湯中的危險， 除了讓痛風病人擔心的嘌呤類物質， 還有亞硝酸鹽和亞硝胺類。

我找到了一篇國內的研究論文（作者：王蘇雯， 題目：火鍋烹調過程中亞硝酸鹽的調查， 發表於《上海預防醫學雜誌》）， 研究人員測定了4種火鍋湯中亞硝酸鹽含量的變化。 測定時共採集4個點的資料， 即開始吃時， 及涮各種食品後30分鐘、60分鐘和90分鐘時。

測定結果發現， 隨著測定時間的延長， 涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。 到90分鐘用餐結束的時候， 酸菜湯底的上升倍數最多， 為9.83倍， 海鮮湯底也較高， 為7.06倍。 骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些， 分別為2.88和3.05倍。

從亞硝酸鹽的含量來看， 開始時的湯底濃度相差不大，

在1.3~1.8毫克/升之間。 但隨著涮鍋時間的延長， 亞硝酸鹽含量差異越來越大。 酸菜湯底的最終含量高達15.73毫克/升， 海鮮湯底也達到12.70毫克/升。 所以說， 煮時間太長的涮鍋湯不利健康， 這種說法是有依據的。

如果喝這樣的湯， 會發生亞硝酸鹽中毒嗎？按照最高的15毫克/升來算， 如果喝2小碗（400毫升）的湯， 攝入的亞硝酸鹽為6毫克。 加上所涮食物中的數值， 應當也不會超過20毫克。 這個數值還不足以令大多數人發生亞硝酸鹽中毒， 因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200毫克以上， 但這並不意味著不會給人體帶來不良作用。 在火鍋湯中， 氨基酸和胺類物質的含量是比較高的， 它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺等致癌物。 雖然湯中的亞硝胺含量沒有測定資料，

但它的存在仍然令人擔心。 如果經常吃這樣的涮鍋， 不能排除其促進消化道癌症發生的風險， 所以久煮的火鍋湯還是少喝為宜。

吃火鍋解饞不傷身

怎樣吃火鍋既飽了口福又不傷身呢？下面， 給火鍋愛好者提供幾個忠告：

1.酸菜和海鮮本身富含亞硝酸鹽， 用它們做湯底時， 亞硝酸鹽含量特別高。 相比而言， 清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。

2.涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品後， 喝湯時應更加小心。

3.如果要喝湯， 不宜在涮鍋結束的時候喝， 在涮鍋開始之後半小時內喝最放心。

4.吃火鍋時， 多涮新鮮蔬菜， 可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險。 過多的蛋白質會增強致癌物的作用。 蔬菜不宜久煮，

最好能早一點放入湯中， 而不是等湯裡亞硝酸鹽含量已經很高的時候。

5.一餐吃了涮肉之後， 下一餐一定要清淡一些， 多吃粗糧、豆類、蔬菜， 儘量補充有利於預防癌症的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分， 做到飲食平衡。 ▲（中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅）