自製醬油的製作方法

醬油是做菜的時候必不可少的調料之1+入醬油可以增加菜的味道， 而且還能讓菜看起來特別可口， 能夠勾起人們的食欲。 但是很多人對於在外面買的醬油不是很放心， 覺得沒有自己家裡面做的醬油乾淨， 就會選擇自己在家裡面做醬油。 下面就教大家在家自製醬油的製作方法。

醬油的原料處理 分為3步。 ①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。 ②混和：餅粕潤水後， 與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。 ③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料， 使蛋白質適度變性， 澱粉蒸熟糊化， 並殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分兩步。 ①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃， 接入米麯黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%， 充分拌勻。 ②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。 先間歇通風， 後連續通風。 制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃， 菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。 這期間要進行翻曲及鏟曲。 孢子著生初期， 產酶最為旺盛， 品溫以控制在30—32℃為宜。

發酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池， 品溫42—45℃維持20天左右， 醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃， 再送入成熟的醬醅內浸泡， 使醬油萬分溶於其中， 然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出， 通過食鹽層補足濃度及鹽分。 淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。 一般採用多次浸泡， 分別依序淋出頭油、二油及三油， 迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。 後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅， 再配製（勾兌）、澄清及品質檢驗，