老人越吃越鹹，小心味覺退化(1)

長期住在香港的如君不久前回家過節， 總覺得媽媽燒的菜不再像以前那樣清淡， 每次都鹹得她猛喝水， 但媽媽卻吃得津津有味。 當她告訴媽媽菜做的太咸時， 媽媽卻回答：“沒有啊， 我吃著剛剛好， 再淡的話就沒有味道了。 ”媽媽的身體一向很好， 前段時間剛做過體檢， 基本都“合格”， 而前幾年媽媽還不喜歡鹹食呢。 如君奇怪， 莫非人越老口味越重了­

味覺退化， 自然而然：

如君的媽媽並不是身體出了什麼問題， 而是味覺退化了。 人體感受味道， 主要是靠舌頭上的味蕾和味覺神經的作用。 隨著年紀的增長，

人的味蕾會變得比較小， 甚至萎縮， 再加上味覺神經退化， 因此會影響對味道的敏銳度。

在酸甜苦辣鹹中， 老年人對鹹味的感受退化得最厲害。 發表在著名的醫學期刊《新英格蘭雜誌》的一篇文章指出， 老年人對鹹的敏感度比年輕時降低了11倍， 對甜和苦的敏感度降低了7倍， 對酸的敏感度降低程度最小， 但也有4倍之多。

因此， 即使老年人的身體是健康的， 也會出現口味越來越重， 越吃越鹹的情況。 而且， 由於對酸的感受退化程度相對較低， 也就是說對酸還比較敏感， 老人又會怕酸。 所以， 老年人除了愛吃鹹食外， 還愛吃甜食。 這些飲食習慣上的變化都是隨著味覺退化而改變的， 是自然而然發生的， 因此， 老年人自己有時根本體察不到這些變化，

多是由家人發現。

延緩退化， 補充鋅鐵：

與味覺關係密切的營養素主要有鋅、鐵、維生素A和煙酸。 鋅是食物和味蕾之間的橋樑， 如果攝取不足， 會讓味覺的敏銳度受到影響。

海鮮與肉類是鋅含量較高的食品， 其中， 以牡蠣含鋅量最高。 肉類中含鋅量最多的是牛肉， 其次是豬肉， 雞肉的含鋅量最低。 另外， 堅果類食物不但含有鋅， 還富含不飽和脂肪酸， 對鋅的補充和心血管健康的維護都有好處。

但此類食物熱量太高， 老年人1天吃1小匙或是1小把為宜。 全穀類也含有鋅， 雖然含量並不是很高， 但因富含纖維質， 也不失為一個可以兼顧纖維質和鋅的食物來源。

鐵是神經傳導的重要物質， 如果體內鐵缺乏， 味覺的神經傳導就會受影響，

造成味覺退化。 含鐵質豐富的有動物肝臟、腎臟;其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚、蝦和豆類。 綠葉蔬菜中含鐵多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油萊、莧菜、薺菜等。 水果中以杏、桃、李、葡萄乾、紅棗、櫻桃等含鐵較多。 其他如海帶、紅糖、芝麻醬也含有鐵。

除了鋅和鐵兩大營養素外， 維生素A和煙酸也會影響味覺。 維生素A多存在黃綠色蔬菜和蛋黃中， 煙酸則蘊含在動物內臟或堅果中。

減少鹽量， 一樣香鮮：

正常人群每天的食鹽攝入量應不多於6克， 食鹽攝入過量會導致高血壓、冠心病等疾病， 且對這些疾病的愈後也有不利影口向。 所以老年人的飲食宜採取低鹽烹調法， 此時可通過一些調味品和食材來給菜肴增色添香。

醋酸調味：

老人家對酸的敏感度退化較慢，

一點點酸味即可吃出味道， 因此在烹調時加點檸檬汁、鳳梨或是番茄、醋、酸梅汁等， 即是不錯的調味方式。 醋中也含有鈉的成分， 5茶匙醋與1茶匙鹽的含鈉量大約相等。

高湯增味：

一般的湯煮起來味道較淡， 但若加上排骨， 成為高湯， 即可增味， 便可少用點鹽。 也可另外加點蛤蜊等海鮮， 或是加入1-2顆香菇， 都能增加湯的味道。

調料佐味：

咖哩、蒜頭、椒鹽、八角、沙茶、味噌或芥末等調味料都可增加菜肴的味道。

醬油加味：

醬油中也含有鈉的成分， 因此可以替代鹽。 另外， 沾在食物表面的醬油可直接刺激味蕾， 滿足其對鹹味的需要。 兩湯匙醬油中的鈉含量約相當於1茶匙鹽。

味覺退化容易導致老年人缺乏食欲，

可多利用一些烹調技巧， 讓菜肴花式翻新， 強化對視覺或嗅覺的刺激， 模糊老人對食物味道的依賴， 讓老人從清湯淡菜中依然可以享受美味。