一天到底能吃多少味精？這次終於有了權威說法

最近， 一條「歐盟對提出限制味精攝入量」的新聞刷爆了朋友圈。

近日， 歐洲食品安全局（EFSA）發佈了對食品添加劑谷氨酸和谷氨酸鹽的最新評估報告：

谷氨酸（及其鹽）對人的安全攝入量是每天每公斤體重 30 毫克。 對於一個 60 公斤的成年人， 相當於每天不超過 1.8 克。

1.8 克是多少呢？大概就是三分之一啤酒瓶蓋， 對很多人來說可能都不夠炒一個菜的。

這個報告一出， 味精再一次被推上了風口浪尖， 那麼：味精到底還能不能吃了？

我們趕緊請來了食品工程專業的雲無心博士， 詳細跟大家說說。

歐盟到底說了啥？

2017 年 7 月 12 日 EFSA 發佈了一份專家評估報告。

這份報告評估了谷氨酸以及各種谷氨酸鹽（包括谷氨酸鈉、谷氨酸鉀、谷氨酸鈣、谷氨酸鎂）對健康的影響。

在報告中， 專家委員會確認了之前所採用的谷氨酸以及谷氨酸鹽的安全性資料， 不過增加了一項谷氨酸鈉對大鼠神經發育影響的研究。

在這項研究中， 谷氨酸鈉對不影響大鼠神經發育的最大劑量是每公斤體重 3.2 克。

按照從動物實驗結果設定人類安全標準的常規， 採用 100 倍的安全係數， 得出：谷氨酸（及其鹽）對人的安全攝入量是每天每公斤體重 30 毫克。

用這個標準換算， 對於一個體重為 60 公斤的成年人， 相當於每天吃味精不超過 1.8 克。

味精是化學合成的

所以要少吃？

說了「要少吃」， 很多人就覺得味精有害，

在人類感知的 5 種基本味覺中， 有一種是「鮮」。 中國傳統烹飪中用各種「高湯」「濃湯」（比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等）來增加鮮味， 但並不知道是什麼帶來了鮮味。

直到 1866 年， 才有一位德國化學家發現了谷氨酸鹽。 又過了 40 餘年， 谷氨酸鈉才在熬幹了的海帶湯中被提取出來。

也就是說， 味精一直在天然食物中存在。 現在的味精大都是通過發酵澱粉、甜菜、甘蔗得來的， 也不是什麼「化學合成」的產物。

吃味精會頭疼？

人們對味精的恐慌起源於 1968 年。

一位叫 Ho Man Kwok 的博士在《新英格蘭醫學雜誌》上發表了一篇文章， 描述了自己吃中餐時的奇怪經歷， 大致是說開始吃中餐之後 15 到 20 分鐘，

這篇文章引發了世界性的對於味精的恐慌， 被稱之為「中餐館併發症」。

後來， 科學家們做了許多實驗， 但都無法證實「中餐館併發症」的存在。 然而 Ho Man Kwok 的故事一直在社會上流傳， 直到今天也沒有停息。

味精安全嗎？

會不會致癌、造成哮喘？

所謂的「味精致癌」， 是說味精經過加熱會產生焦谷氨酸鈉， 會致癌。

這個傳說流傳很廣泛， 但是在嚴肅的科學資料中， 並沒有「焦谷氨酸鈉致癌」的說法：味精變成谷氨酸鈉， 只是失去了鮮味， 但並沒有危害。

「味精造成哮喘」的說法最早出現在上世紀 80 年代， 但截至目前為止， 並沒有十分可靠的科學證據。 所以目前， 科學界的一般認識是「味精不會導致哮喘」。

對於味精的安全性， 美國 FDA 等世界著名權威機構的評估結論認為「對普通公眾沒有威脅」。

但是「有未知比例的人群可能對味精發生反應」， 可能的症狀有後背麻木、頭疼、噁心、嘔吐等等。

味精吃多了， 會導致高血壓？

味精和鹽一樣都含有鈉， 一個共同的認知是「過量攝入鈉會升高血壓」， 所以很多人認為， 味精吃多了會導致高血壓。

實際上， 味精中雖然含有鈉， 但它和鹽會產生「協同效應」。

也就是說， 相同的鹹度的食物， 「味精 + 鹽」的組合， 其實還比單純放鹽所含的鈉要少一些。

味精到底還能不能吃？

谷氨酸是組成蛋白質的一種氨基酸。 我們吃的蛋白質經過消化吸收， 也會產生大量谷氨酸。

從這個角度來說， 歐盟這個評估結論有一個不好解釋的漏洞：

味精只是人們攝入谷氨酸及其鹽的一種途徑，

一個成年人每天要吃幾十克蛋白質， 經過消化吸收， 這些蛋白質會釋放出大量的谷氨酸進入血液， 一般人每天都會在 10 克以上。

而味精只是調料， 大多數人通過它攝入的谷氨酸都不超過 1 克。 目前並沒有證據顯示， 不同來源的谷氨酸進入血液之後對身體有不同的影響。

在 EFSA 發佈這份評估報告之前， 世界各權威機構的結論都是：味精沒有安全性的問題， 可以隨便吃。 EFSA 發佈這份報告之後， 世界其他機構是否贊同還不可知。

不過， 如果你想遵循歐盟的這個評估結論， 每天攝入的味精不要超過 1.8 克， 還是沒有問題的。

但仔細想想，