四種烹飪技巧 教你輕鬆去除腥味

文章導讀

我們在廚房做菜肴的時候， 都會碰到有些食物腥味是非常重的， 尤其是一般的動物性食品和水產品， 令我們十分頭疼。 想要科學的祛除腥味也是要講究烹飪技巧的， 那麼， 有沒有能夠祛除腥味的好方法呢?下面， 我們就來站在健康飲食的角度上， 給您介紹能夠去腥味的好方法。

一、中和去腥
動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質， 由於環境與自身的細菌作用， 會產生多種腥味物質， 如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含氮化合物等。 以上腥臭物質均為鹼性化合物(ph值大於7.25)， 在烹調時添加適量食醋中和， 使其生成醋酸鹽類， 就可使腥臭味大為減弱。 此外， 番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸， 也有中和去腥作用， 當然直接用番茄烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。
二、酒類去腥
有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，

不能採用中和法去腥時， 可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發性能， 將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解， 加熱後一併揮發除去腥臭味。 同時乙醇還能同原料中的醛類反應， 生成香氣物質--縮醛， 它還能與有機酸結合生成酯類， 兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。 因此， 要想魚、肉的滋味鮮香， 沒有料酒和食醋是不行的， 是我們日常烹飪中最常見的去腥味的好方法。
三、香料去腥
我國香料種類繁多， 可視具體情況適當選用。 如蔥含揮發油及蔥蒜辣素， 生薑含有薑醇。 姜烯、薑酚， 花椒、胡椒含川椒素， 八角中含茴香醇、茴香醚， 桂皮中含揮發油、有機酸等等， 上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應， 使異味減弱且能增香， 特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用， 其去腥增香效果更明顯。
四、加熱去腥
沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇， 可用加熱方法去腥。 有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法， 如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥， 或在熱油中讓其揮發。 大多婁腥味物質有一定的水溶性， 烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質， 再行烹煮。
以上就是我們給您介紹的五種去腥味的好方法， 雖然， 祛除腥味的方法都有所不同， 但是， 在不傷害食材營養的前提下， 我們都能夠加以利用。 好的菜品祛除腥味非常重要， 在給您介紹了這五種去腥味的好方法後， 想必一定對您日後的烹飪有所幫助。