自制臘排骨麻辣火鍋，百家千宴

火鍋難做么?要說難， 可我們從讀書起就能經常三五舍友圍著功率很低的電飯鍋吃個熱火朝天;但要說簡單， 同樣一包火鍋底料， 烹制的滋味濃郁程度卻又千差萬別， 別說火鍋店家之間風味各有差異， 就連小家庭打火鍋也是有的味道麻辣鮮香， 有的就只有個底料的麻辣咸， 別的鮮與香都品嘗不出來了……今天這篇送給大家的一個大禮， 分享的是有了底料之后， 火鍋湯的精細做法：熬高湯、炒香底料、另下入新鮮香料……不要小看這一個個附加的步驟， 團圓的日子您真的可以試試看， 說不定廚藝高超的你一不小心就做出了直追火鍋店的味道了。

我自己是在熬制好火鍋底料后就迫不及待的準備在家打火鍋了。 剛巧第二天陰雨綿綿， 坐在陽臺上吃著火鍋看著風景， 那種愜意的感覺， 一下子就讓我懂了“吃著火鍋唱著歌”這句臺詞是多么的傳神。

我這次做的是臘排骨火鍋， 但同云南原味臘排骨火鍋不同， 這是純純的川式麻辣型臘排骨鍋。 川式臘排骨微微煙熏的氣息把麻辣火鍋渲染出了一份神秘味道， 更讓你欲罷不能， 所以專門分享。

當然你可以選用各種你喜歡的， 或方便獲取的其他葷食材代替臘排骨， 只要熬出鮮美的高湯， 再配上自制的底料， 咱這火鍋就沒有不霸道的理由。

當然盡管是這樣的準備， 我這個火鍋距高標準還有一些差距， 別如配菜的準備， 沒有買到上好的毛肚， 更別提店里招牌的水牛毛肚或牦牛毛肚， 肉類碼料也很潦草， 嘿嘿， 好火鍋到底不是一件簡單的事情， 即便我這樣算有耐心的， 也只能做到這一步了。

材料：

臘排骨1斤， 自制火鍋底料150g(或市售底料按包裝說明適量)，

干辣椒按個人口味30g， 干花椒8g， 高湯一斤， 醪糟50g， 料酒30g， 蔥、姜和部分香料適量

配菜：毛肚、黃喉、鴨腸、千張、豆腐、西蘭花、萵筍、土豆、肥牛、豬里脊、蓮藕、茶樹菇、折耳根、杏鮑菇、生菜、芍粉(依你喜愛， 在四川毛肚、鴨腸、肥牛啥的總是大受歡迎)

小料：香油、蒜泥(這兩種為標配， 其次還可準備切碎的二荊條和小米辣， 蔥末和香菜末， 鹽)

步驟：

1、臘排骨洗凈，冷水入鍋大火煮沸后撇去浮沫;

2、撈出洗凈后，重新加水，蔥、姜和黃酒轉小火燉1小時左右，待排骨湯燉至發白可以關火保溫;

3、鍋中倒入足量的油，下入姜片和蔥段先煸炒出香味，再下入辣椒、花椒和余下香料小火煸炒;

4、倒入自制的火鍋底料(或市售底料)，炒化，炒出香味;

5、加入醪糟充分翻炒;

、倒入熬制好的臘排骨高湯，大火煮開;

7、后整鍋倒入電爐自帶的適合煮火鍋的湯鍋中;

8、再視鍋中湯水的多少補一定的高湯(早前煮的，凍成冰塊保存了，可用作中途添水);

9、將整鍋火鍋湯料煮沸;

10、燉高湯的時候就可以準備各種配菜，洗凈，切片，碼料，裝盤備用;

11、整鍋煮沸后轉小火再燉5分鐘即可開涮，若咸度不夠還可補鹽;

12、常見的重慶火鍋小料很簡單，因為湯鍋調味足夠，就是蒜泥加香油，能降溫提味即可，此外可按口味加少許鹽，一點香菜或者蔥花，喜辣的再加點剁碎的小米辣和二荊條都可。

小貼士：

1、高湯與調味：底料熬制好后，如何熬制符合個人口味的火鍋是比較靈活的，如辣椒和花椒的分量可按你的喜好，再比如我用了臘排骨湯和以前制作的冷凍高湯打底，而您還可用雞湯、骨頭湯打底。

夠美味的火鍋制作，需底料配高湯而非清水，可使火鍋鮮上加鮮。高湯通常是牛肉、牛棒骨、整雞或雞架，小家制作時烹調一個普通肉湯就行。實在不想準備高湯，那就加水吧，若是像我這樣自制底料記得補一點鹽增加咸度。

2、細節：火鍋湯倒入火鍋中時，講究的還要過濾一下湯渣，以防久煮的香料粘在燙涮的食物上影響口感，我省略了此步。

3、涮煮：正式涮火鍋時，不同原料下鍋有的煮，有的燙，有的涮，時間各不相同，這個就各自把握啦。

4、油脂比例：在店里吃牛油火鍋時表面的油脂不但把湯全部覆蓋住，且用筷子一試，表層的油還有一定厚度。自家火鍋底料如果牛油比例多些，浮油也會厚些，我在上篇也做了說明，我的底料版本油脂比例低些。此外店家還有“老油”幫忙，自制火鍋往往不能比。

傳說好吃的火鍋店都會回收“老油”，就是食用結束后火鍋降溫表層凝固的厚厚一層油脂，這層油脂回收起來，而且是反復回收，反復使用。經過不知多少回的熬煮和不知多少鮮料的滋潤，老油的味道據說就越來越鮮，就像鹵菜用的老鹵一般，但是食品健康和安全的問題也會成為食客的心結，這里是順便一說。

1、臘排骨洗凈，冷水入鍋大火煮沸后撇去浮沫;

2、撈出洗凈后，重新加水，蔥、姜和黃酒轉小火燉1小時左右，待排骨湯燉至發白可以關火保溫;

3、鍋中倒入足量的油，下入姜片和蔥段先煸炒出香味，再下入辣椒、花椒和余下香料小火煸炒;

4、倒入自制的火鍋底料(或市售底料)，炒化，炒出香味;

5、加入醪糟充分翻炒;

、倒入熬制好的臘排骨高湯，大火煮開;

7、后整鍋倒入電爐自帶的適合煮火鍋的湯鍋中;

8、再視鍋中湯水的多少補一定的高湯(早前煮的，凍成冰塊保存了，可用作中途添水);

9、將整鍋火鍋湯料煮沸;

10、燉高湯的時候就可以準備各種配菜，洗凈，切片，碼料，裝盤備用;

11、整鍋煮沸后轉小火再燉5分鐘即可開涮，若咸度不夠還可補鹽;

12、常見的重慶火鍋小料很簡單，因為湯鍋調味足夠，就是蒜泥加香油，能降溫提味即可，此外可按口味加少許鹽，一點香菜或者蔥花，喜辣的再加點剁碎的小米辣和二荊條都可。

小貼士：

1、高湯與調味：底料熬制好后，如何熬制符合個人口味的火鍋是比較靈活的，如辣椒和花椒的分量可按你的喜好，再比如我用了臘排骨湯和以前制作的冷凍高湯打底，而您還可用雞湯、骨頭湯打底。

夠美味的火鍋制作，需底料配高湯而非清水，可使火鍋鮮上加鮮。高湯通常是牛肉、牛棒骨、整雞或雞架，小家制作時烹調一個普通肉湯就行。實在不想準備高湯，那就加水吧，若是像我這樣自制底料記得補一點鹽增加咸度。

2、細節：火鍋湯倒入火鍋中時，講究的還要過濾一下湯渣，以防久煮的香料粘在燙涮的食物上影響口感，我省略了此步。

3、涮煮：正式涮火鍋時，不同原料下鍋有的煮，有的燙，有的涮，時間各不相同，這個就各自把握啦。

4、油脂比例：在店里吃牛油火鍋時表面的油脂不但把湯全部覆蓋住，且用筷子一試，表層的油還有一定厚度。自家火鍋底料如果牛油比例多些，浮油也會厚些，我在上篇也做了說明，我的底料版本油脂比例低些。此外店家還有“老油”幫忙，自制火鍋往往不能比。

傳說好吃的火鍋店都會回收“老油”，就是食用結束后火鍋降溫表層凝固的厚厚一層油脂，這層油脂回收起來，而且是反復回收，反復使用。經過不知多少回的熬煮和不知多少鮮料的滋潤，老油的味道據說就越來越鮮，就像鹵菜用的老鹵一般，但是食品健康和安全的問題也會成為食客的心結，這里是順便一說。