最易產生的四大類致癌物

防癌抗癌貌似越來越被關注， 然而， 在我們日常生活當中， 卻又有很多導致癌症的飲食習慣被忽略。 尤其是在食品安全的認知方面，

比如說， 人們害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶， 因為聽說裡面有個叫做“亞硝酸鹽”的有毒物質， 卻不知道鹹魚鹹肉香腸蝦皮當中的“亞硝胺”才是真正的致癌物， 比剩菜更值得關注。 說到這裡， 不能不複習一下食品加工中最常產生的四大類致癌物：

最常產生的四大致癌物

（1）多環芳烴類， 最耳熟能詳的是苯並［a］芘， 是油脂類物質加熱所產生的， 炭火熏烤、長時間油炸等烹調中產生量最大。

（2）雜環胺類， 是蛋白質加熱超過200度後產生的一類致癌物， 所謂焦糊魚肉不能吃， 就是因為這類物質的緣故。 雜環胺和腸癌、乳腺癌、前列腺癌等都有關係， 增加這些癌症的風險，

（3）丙烯醯胺， 是含澱粉和蛋白質的食物在加熱到超過120度以後產生的疑似致癌物， 在160度以上加熱產量比較大。 它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品當中比較多見。

（4）亞硝胺， 或更準確一點， 叫做N-亞硝基類化合物， 還包括亞硝醯胺、亞硝胍、亞硝脲等等， 是一大類有毒物或致癌物的統稱， 其中以亞硝胺類最為常見， 比如二甲基亞硝胺， 二乙基亞硝胺， 亞硝胺嗎啉， 亞硝基吡咯烷等等……它們其實無所不在， 從醃肉到魚幹， 從陳釀啤酒到煙草， 從化妝品到藥物， 從橡膠到污染空氣。 研究發現其中很多物質有致畸、致突變、致癌活性。

烹飪食物時， 預防產生致癌物的幾個小方法

控制油溫， 縮短煎炸時間。 煎炸時油溫越高， 產生的有毒和致癌物就會越多。 煎炸時溫度控制在150℃以下比較理想， 此時冒油煙很少， 食物丟進去後會大量起泡， 但不會馬上變色。 如果已經大量冒煙或食物變色太快， 說明溫度過高了。

及時清理油內雜質。 油炸食物時， 經常會有小渣滓或碎屑留在鍋裡， 它們經過長時間反復煎炸， 會發黑變糊， 產生很多有害物質， 一旦附著在食物表面， 被食用後會危害健康。 因此， 油炸食物時要準備一個網眼非常細的小笊籬或漏勺， 及時撈出油裡的雜質。

水煎法省油又健康。 超市里有許多裹著煎炸粉的半成品， 如雞米花、雞排等， 加工這類食品時， 不妨拋棄油炸法， 試試水煎法。 具體做法是，

炒完菜後馬上刷鍋。 炒完一道菜後， 一定要先把鍋刷乾淨再炒下一道菜， 因為黑色的鍋垢反復受熱後， 會產生苯並芘等致癌物， 對健康造成威脅。 此外炒完菜後， 別急著關抽油煙機， 最好再持續開10-20分鐘。