單脂肪酸甘油酯

許多藥物上的名稱大多數人是不清楚的， 脂肪酸， 油脂， 甘油等常見名詞倒還能說出個一二， 但這些常見名詞一合起來我們可能就不知道是什麼東西， 我們往往都知道一些東西的俗名， 但一換成專用名詞， 我們就可能不清楚。 單脂肪酸甘油酯是什麼東西呢？我們一起來瞭解一下吧。

單甘酯（Monoglyceride， MG）的全稱為單脂肪酸甘油酯(或甘油單脂肪酸酯), 其有兩種構型即 1- MG和2- MG。 按照主要組成脂肪酸的名稱可將單甘酯分為單硬脂酸甘油醋、單月矽酸甘油醋、單油酸甘油醋等,其中產量最大應用最多的是單硬脂酸甘油酯。 單甘酯一般為油狀、脂狀或蠟狀,色澤為淡黃或象牙色,油脂味或無味,這與脂肪基團的大小及飽和程度有關,具有優良的感官特性。 單甘酯不溶于水和甘油,但能在水中形成穩定的水合分散體。 此外， 單甘脂是一種多元醇型非離子型表面活性劑，

由於它的結構具有一個親油的長鏈烷基和兩個親水的羥基,因而具有良好的表面活性， 能夠起乳化、起泡、分散、消泡、抗澱粉老化等作用， 是食品和化妝品中應用最為廣泛的一種乳化劑。

1. 用於糖果、巧克力， 可防止奶糖、太妃糖出現油脂分離現象；防止巧克力砂糖結晶和油水分離，

增加細膩感。 參考用量為0.2%～0.5%。

2. 用於霜淇淋， 可使組織混合均勻， 組織細膩、爽滑、膨化活度， 提高保形性。

3. 用於人造奶油， 可防止油水分離、分層等現象， 提高製品的品質。

4. 用於飲料， 加入含脂的蛋白飲料中， 可提高穩定性， 防止油脂上浮，

蛋白質下沉。 還可用於乳化香精中作穩定劑。

5. 用於麵包， 能改善面團組織結構， 防止麵包老化， 麵包鬆軟， 體積增大， 富有彈性， 延長保存期。

6. 用於糕點， 與其他乳化劑配伍， 作為糕點的發泡劑， 與蛋白質形成複合體， 從而產生適度的氣泡膜， 所制點心體積增大。

7. 用於餅乾， 加入麵團中能使油脂以乳化狀態均勻分散， 有效地防止油脂滲出， 提高餅乾的脆性。