99%的人不知道優酪乳這些秘密

面對種類繁多概念熱鬧的乳製品貨架， 你有沒有感覺困惑？為什麼有些優酪乳產品不用冷藏？為什麼有些優酪乳總是號稱加了有益菌？想補鈣該喝哪一種？想延緩血糖上升該喝哪一種？想控制熱量避免長胖該喝哪一種？這裡， 真相來了！

真相1：常溫銷售的優酪乳產品中根本沒有活乳酸菌。 那些裝在方盒或六角形利樂包裝中， 能夠在室溫下存放好幾個月的 優酪乳產品， 實際上屬於“滅菌”優酪乳。 簡單說， 生產者先將牛奶發酵變成了優酪乳。 但是， 他們又把優酪乳進行高溫加熱， 把所有的乳酸菌都殺光了， 然後在無菌條件下 灌進了利樂包裝， 趁熱封裝。 所以即便在室溫下放幾個月， 這些優酪乳既不會變酸， 也不會腐敗。 當然， 這類產品還保持了優酪乳的味道， 酸味濃， 甜味也濃， 口味很吸 引人。 同時， 它們不用冷藏， 攜帶方便。 無法指望它們幫你補充乳酸菌。

不過， 乳酸菌發酵產生的乳酸和大部分B族維生素還留在裡面， 鈣和蛋白質也沒變少。

真相2：多數冷藏優酪乳有活乳酸菌， 但進不到你的腸道裡。 絕大多數優酪乳產品中含有活乳酸菌， 也就是製作優酪乳時必須 添加的“保加利亞乳桿菌”（L菌）和“嗜熱鏈球菌”（S菌）。 但它們不屬於能進入腸道定植的品種， 只能在穿過胃腸道並光榮犧牲的過程中， 幫助人體起到一些 抑制有害微生物的健康作用。 當然， 即便這些菌被胃酸殺死， 它們的菌體碎片仍然能產生一些有益的免疫調節作用， 發酵產生的乳酸本身也有利於吸收礦物質和改善 腸道環境。 所以， 喝普通優酪乳還是比不喝有利於腸道健康。 有少數優酪乳產品中添加了嗜酸乳桿菌（“A菌”）或雙歧桿菌（“B菌”）。

這兩類菌的確保健作用更 強， 而且能進入到人體大腸並存活下來， 不過在通過胃腸道的時候， 絕大多數乳酸菌都犧牲了， 在上億甚至幾十億的菌中， 只有極少數幸運的菌能被億萬同伴掩護， 最終到達大腸當中， 並棲息繁衍下去。 由於大部分優酪乳並沒有標明到底有多少活的A菌和B菌， 有多少幸運菌真的進入身體， 就不必期待過高了， 只要相信有比沒有 好就行了。

真相3：優酪乳產品沒有標注鈣含量， 不等於其中沒有鈣或鈣含量低。 有人只聽說牛奶中有鈣， 看到優酪乳沒有標鈣含量， 就不知道該怎麼選擇鈣含量高的優酪乳產品了。 牛奶中的鈣是和酪蛋白膠體一起存在的， 也就是說， 牛奶中的蛋白質含量越高，

乳鈣就越多。 由於我國營養標籤法規只 要求標注能量（熱量）、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉這幾項， 並未強制要求標注鈣含量這個項目， 大部分企業都沒有標。 購買者只需要認真看一下蛋白質含量就 好了， 挑出其中蛋白質含量最高的產品， 然後算算性價比， 就可以決定買哪個了。

真相4：優酪乳中的碳水化合物含量越高， 含的添加糖就越多。 優酪乳的原料是牛奶， 而牛奶中含有4%~5%的天然乳糖 成分。 乳糖甜度很低， 而且其中一部分在優酪乳發酵中變成了乳酸， 所以發酵之後的優酪乳， 如果不加點糖來調和， 就會酸得很難下嚥。 因此， 至少要加6%~7%的 糖， 才能讓優酪乳口感較好。 要覺得比較甜， 就要加8%~10%的糖。 乳糖和添加的糖都是碳水化合物，

所以兩項加起來， 優酪乳的碳水化合物含量通常在 10%~15%之間（100克產品中含糖10~15克）。 人們都知道優酪乳有健康好處， 但糖除了增加熱量、升高血糖之外並沒多大好處。 所以， 選擇優酪乳的時候， 可以細看標籤， 在保證蛋白質含量夠高的前提下， 優先選擇碳水化合物含量低一些的品種。 一般來說， 兒童型產品和果味型產品， 糖的含量都會偏高一些， 建議 少購買。

真相5：口感像優酪乳的並不一定是優酪乳。 市面上有各種新式的產品， 口味酸酸甜甜的， 都和優酪乳差不多， 比如布丁、布 林、慕斯、韓式優酪乳等， 讓人眼花繚亂。 建議消費者好好看看包裝上的“產品類別”這個專案。 布丁也好， 布林也好， 慕斯也好， 都是含奶的甜點，

不屬於優酪乳類 型。 它們的特點是蛋白質低於普通優酪乳， 而脂肪比普通優酪乳高得多， 甚至可達6%~8%（普通優酪乳不超過3%）， 糖分也相當足。 在營養價值方面， 都比正常的酸 奶低得多。 偶爾吃吃滿足口感可以， 若天天用它們替代優酪乳來喝， 就相當不明智了。 不僅損失錢還損失營養。 至於號稱是外國類型的優酪乳， 不妨看一下包裝上的營養 成分表， 比較一下它們的蛋白質含量。 有些產品蛋白質含量可高達6%， 而有些只有2.5%， 完全不比傳統產品強。 還要再看看碳水化合物含量， 正常應當是 11%~12%， 有些產品會高達15%左右， 這一看就明白， 無非是用更甜的口味吸引嗜甜的消費者而已。 還是購買那些蛋白質高、脂肪不高、碳水化合物不高的 產品最健康。 ▲（中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅）

▲（中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅）