漲姿勢丨冷水煮還是熱水煮？餃子、雞蛋、臘肉……居然都不一樣！

雞蛋怎麼煮更營養？餃子怎麼煮不破皮？來， 看看營養專家怎麼支招！

雞蛋：冷水煮

不少人認為雞蛋多煮一會吃著放心， 其實蛋黃凝固的溫度在70℃左右。 如果煮過火， 雞蛋不僅會口感發硬， 而且也影響營養的消化吸收。

所以， 煮雞蛋一定要冷水下鍋， 待水開後再轉小火煮4到5分鐘左右即可， 這樣口感會滑嫩， 而且營養最佳。 （國家一級公共營養師徐明磊）①

餃子：新鮮的沸水煮；速凍的冷水煮

1新鮮餃子：沸水下鍋

在家自己動手包的餃子， 一定要等水煮開後再下鍋， 這樣做能讓餃子皮裡的蛋白質迅速凝固成形，

2速凍餃子：更適合冷水煮

速凍餃子用沸水大火煮容易破皮， 且肉餡不易熟。 用冷水煮就方便多了， 不用頻繁倒冷水， 煮出來的餃子皮更有嚼勁。

先在煮鍋裡倒入冷水， 再放入餃子， 速凍餃子和冷水一起用中火加熱煮沸， 隨著水溫上升， 面皮和肉餡受熱更均勻， 煮出來的水餃面皮勁道， 肉餡口感也好！②

臘肉臘腸：冷水煮

臘肉臘腸好吃， 但是含有的亞硝酸鹽卻不健康。 用冷水煮， 可以更多地減少其中的亞硝酸鹽。

方法很簡單：首先， 把臘肉臘腸用水先煮一遍， 一定要用冷水下鍋煮。 這樣能讓水分緩慢地滲入肉的組織中， 讓本來乾癟的臘肉臘腸變得更加滋潤。

如果用沸水下鍋煮， 肉的表面蛋白質會受熱急劇收縮， 影響水分的滲入， 同時亞硝酸鹽也難以充分滲出。

肉燉湯：冷水煮

燉肉湯， 冷水下肉湯更鮮。

肉中有豐富蛋白質， 而蛋白質在高溫下凝固很快。 冷水直接下肉， 湯中溫度慢慢上升， 肉表面蛋白質凝固較慢， 這樣便有充分的時間使其中的呈味物質溶于湯水。

反之， 如果沸水下肉， 肉表面蛋白質在高溫下迅速凝固， 形成緻密膜不易溶出呈味物， 湯鮮味就不太好了。

麵條：熱水煮， 但不要等到全沸

煮掛麵時， 不能等到鍋裡的水全都開了再放麵條。 因為掛麵本身很幹， 如果一下子遇到高溫， 表面的澱粉就容易糊化而變黏。

而且， 水分、熱量都不容易向內滲透， 所以， 面心仍然是生的。

正確的方法是：等鍋底剛開始有小氣泡往上冒時就放掛麵， 然後攪動幾下， 等鍋內水開了再適量添些涼水， 等水再次沸騰就好了。 ③