油炸豆腐泡

油炸豆腐泡是日常飲食上十分常見的一道傳統美食， 主要是用豆腐所制作而成的， 經過高溫油炸之后口感變得非常好， 而且其中的營養價值豐富， 經常食用可以補充身體所需要的都蛋白， 同時也可以起到預防疾病的作用， 而且做法也很簡單， 自己在家也可以輕松制作。

油炸豆腐泡的做法是什么?

制作方法

家常做法

油的選擇：炸油以豆油、菜籽油、花生油為主。

制油炸坯：

做法

一斤干豆子磨8.5到9斤漿， 先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮， 千萬不要煮開， 煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋;

豆腐花

然后把第一遍生漿(生漿比較濃)與出鍋的漿液混合， 沖勻后用凝固劑沖之;

蹲腦15分鐘左右上框， 上滿眶大概壓下去一半， 油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間;

油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間。

做法2

1、豆漿的濃度與制豆腐干的濃度相同，

濾漿后待漿溫降至80℃左右時加入涼水， 降至70℃時點腦;

白豆腐

2、每100千克豆漿加入涼水10千克、蘇打100克、用鹵水點之;或者豆漿中不加蘇打， 每100千克豆漿加入涼水15千克， 用鹵水點之;

3、下鹵水要慢， 翻漿也要慢。 腦要點嫩些， 蹲腦時間稍長些;

4、點好腦后上模型壓榨， 壓好后的坯子應表面亮無麻點， 一斤干豆出兩斤左右的坯子。

油炸方法采用兩步法：

1、油炸豆腐泡第一階段， 第一階段采用較低的油溫炸之， 溫油時入鍋， 坯子

內部的水分氣化膨脹， 表面緩

豆腐泡

慢失水， 使豆腐坯徐徐膨脹;

2、第二階段為高溫定型階段， 其目的是在初膨脹的基礎上， 使坯子充分膨脹， 油溫一般控制在160度到180度之間， 炸好后撈出。

油炸后要注意：

1、豆腐坯子含水量過低， 或炸制時攪動過大， 或坯子表面不光滑， 或在油溫中炸制時間過長， 都容易產生豆腐泡喝油現象;

2、油溫要控制好， 油溫過高， 則不易起泡， 引起 “放泡”， 很不安全。

工業做法

豆腐泡

點漿：制豆腐泡的豆漿可以稍淡， 以每千克大豆制豆漿10千克為宜。 為促進豆腐泡的發泡，

可在熟漿中加10%的冷水。 點漿時豆漿溫度宜掌握在85℃左右， 凝固劑宜用27%鹽鹵， 用水稀釋到10%再使用， 點漿方法同豆腐干。

脹漿：時間5～10分鐘， 方法同其他豆制品。

扳泔或汰泔：扳泔方法與豆腐干扳泔相同， 但一定要把板插入豆腐花缸底部， 要扳兩下，

扳足， 使豆腐花翻得徹底。 只有把豆腐花點足、扳足， 才能使豆腐泡發透、發足。 汰泔就是在鹽鹵停止點入豆漿內， 銅勺仍應繼續不停地左右攪動， 使豆腐花繼續上下翻動， 直到泔水大量泄出， 豆腐花全面下沉為止。 這個工藝俗稱“汰”。 采用“汰泔”工藝制作的豆腐泡比“扳泔”法的產品發得透， 發得足， 但得出品略低些。

抽泔：方法與豆腐干抽泔相同， 即抽去豆腐花表層的黃漿水。