水煮魚怎么做 5招使其健康又營養
水煮, 原本是最健康、最能保留鮮魚營養的烹調方法, 可是, 一旦泡在一大碗來歷不明的油里, 再怎么好吃也讓人有點兒心驚膽戰, 不如自己做吧。
自己做水煮魚, 也會遇到一些問題。 比如, 魚片容易碎、容易散, 即使在鍋里碗里沒碎沒散, 夾起來也容易散;再比如魚片不夠入味, 吃起來口感寡淡;還有, 魚片容易煮老, 不好控制火候;再有, 為什么總也做不出那種鮮艷誘人的紅色。
1、如何做到低油:家常做水煮魚, 不必完全用清水煮, 用魚骨煮白湯, 就著湯中煮魚片, 魚骨、魚湯、魚片統統裝盤, 麻辣油只在表面澆上薄薄一層,
2、如何控制味道和色澤:麻辣味道完全靠自己的體會, 辣椒和花椒嘛, 特喜歡能承受可以多放, 特別是花椒;不能承受、“葉公好龍”者就悠著點兒放。 但有一樣, 想要顏色鮮紅誘人, 不是單純靠干炸紅辣椒能解決的, 別人怎么做我不知道, 我通常會用川味的經典調料:辣豆瓣醬。 無論是調味還是出色, 豆瓣都相當給力。 即使這個做法不夠正宗, 吃起來也毫無問題。
3、如何讓魚片更有韌性:順著魚肉的紋路下斜刀片魚, 如若逆行, 必碎無疑;魚片厚薄要適度, 太厚影響口感, 太薄則容易散碎;魚片腌制時間要夠長,
4、如何使魚片更入味:腌制時間長自然更入味。 當然主要腌料的配比也很重要, 一般鹽、糖和雞精的比例為1:1:1, 基本就能咸淡適口, 口味重的可以再加少許鹽, 如果忌諱雞精可以不放。 湯底中加入豆瓣醬也能使魚片更有味道;
5、如何保持魚片鮮嫩:關鍵在控制火候, 煮老了就不好吃了。 魚片下鍋后, 按入湯中, 只要變色就可起鍋, 大約也就煮1、2分鐘。 不要怕不熟, 起鍋后熱湯仍然還在繼續加熱魚片, 再澆上熱油, 想不熟都難。
水煮魚做法大全:
做法一:
主料:草魚一條、黃豆芽(約500克)
輔料:干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
1.將魚殺好洗凈, 剁下頭尾, 片成魚片, 并把剩下的魚排剁成幾塊。 將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻, 腌15分鐘(頭尾及魚排另裝盤, 用同樣的方法腌制) ;
2.燒開一小鍋水, 將豆芽洗凈后, 放入開水中燙一下, 撈入大盆中, 按個人口味撒一點鹽, 備用;
3.在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油, 油熱后, 放入三大匙豆瓣(或水煮魚剁椒)爆香, 加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。 出味后加入頭尾及魚排, 轉大火, 翻勻, 加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量, 繼續翻炒片刻后, 加一些熱水, 同時放鹽和味精調味。 待水開, 保持大火, 一片片將魚片放入,
4.另取一干凈鍋, 倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小, 以倒入大盆中時, 把魚和豆芽全部淹沒為準, 可以目測一下)。 待油熱后, 關火先晾一下。 然后加入多多花椒及干辣椒, 用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。 注意火不可太大, 以免炒糊;
5.辣椒顏色快變時, 立即關火, 把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
做法二
1.將魚頭剁下, 并從中分兩半;
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;
3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;
4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;
5.將魚片內放一個蛋清, 少許鹽, 干淀粉和料酒, 拌勻;
6.將一小碗色拉油,
7.在辣椒變色后, 用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒, 備用;
8.將火開大, 放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒, 出香味后, 將魚頭魚排入鍋;
9.翻炒兩下, 倒入料酒約一小碗, 鹽半調羹, 加沸水三四碗;
10.等魚頭湯沸騰出味, 將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;
11.魚片會熟的很快, 出鍋前放入適量雞精, 白胡椒粉和椒鹽粉;
12.盆中放著已焯好的黃豆芽;
13.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;
14.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。
做法三
1.將活魚剔除魚腹內臟和魚鱗, 片成片, 加細鹽味精拌勻, 擱置半小時;
2.將姜切成大塊, 蒜瓣拍散;
3.將食用油入鍋燒熱, 關火, 油中熱時加入紅辣椒、姜、蒜、花椒;
4.一盆加有數顆紅辣椒的清水燒開,
5.將已做好的辣椒油再燒熱后倒入此盆中, 一盆又香又辣又麻的水煮活魚就上桌了。
總結:如果你想吃少油的水煮魚, 就趕緊把這五招給記下來吧!如果你擔心飯店里的水煮魚的衛生安全問題, 就趕緊自己在家做營養又健康的水煮魚吧!