臘肉的製作方法

文章導讀

在我國廣東廣西， 湖南等地區， 夏季炎熱多雨， 生鮮肉類非常不好保存， 所以為了延長肉類的保存時間， 當地人民就把生肉做成臘肉， 這樣不僅讓肉類的保存時間更長， 而且增添了獨特的口感。 在家中， 我們也可以掌握臘肉的製作方法， 學做臘肉。

臘肉的製作方法如下：

備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙， 切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。 如製作無骨臘肉， 還要切除骨頭。 加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。 加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。 輔料配製前， 將食鹽和硝壓碎， 花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2、醃漬有三種方法：(l)乾脆。 切好的肉條與幹醃料擦抹擦透， 按肉面向—下順序放入缸內， 最上一層皮面向上。 剩餘幹醃料敷在上層肉條上， 醃漬3天翻缸;(2)濕醃。 將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，

中間翻缸2次;(3)混合。 將肉條用乾脆料擦好放入缸內， 倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條， 混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

3、薰制有骨醃肉， 熏前必須漂洗和晾乾。 通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。 將晾好的肉胚掛在熏房內， 引燃木屑， 關閉熏房門， 使熏煙均勻散佈， 熏房內初溫70℃， 3—4小時後逐步降低到50—56℃， 保持28小時左右為成品。 剛剛成的臘肉， 須經過3—4個月的保藏使成熟。

臘肉雖然好吃， 但是卻不能多吃， 研究表明， 臘肉中含有大量的脂肪， 大約100克的臘肉中就含有一半左右的脂肪， 此外臘肉中還含有大量的膽固醇， 這比豬肉還要高一半以上!很多證據表明， 飽和脂肪和膽固醇正是導致高血脂的“危險因素”。

其次， 臘肉營養損失多。 在製作過程中， 肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡， 如維生素B1.維生素B2.煙酸、維生素C等含量均為零。 可以說， 臘肉是一種“雙重營養失衡”的食物。 這種雙重失衡對健康的不利影響也可能“雪上加霜”。

我們都知道， 患有高血壓疾病的患者不能多吃鹽， 但是臘肉中含有大量的鹽， 100克臘肉中大約含有800毫克左右的鹽， 所以臘肉的製作方法雖然很多， 雖然好吃， 但是絕對不能多吃， 多吃的話對健康是非常不利的， 很容易導致血壓增高或是其他疾病。