淀粉是糖嗎

日常生活中制作很多食物的時候都需要使用淀粉， 淀粉的類型也是豐富多樣， 除了玉米淀粉土豆淀粉等， 還有紅薯淀粉綠豆淀粉。 不管是在制作油炸食品還是勾芡的時候， 都需要淀粉發揮作用。 大部分美食正是有了淀粉的參與才會讓味道變得更好， 這時候人們就會有疑問淀粉屬于糖分物質嗎?

淀粉是糖

淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。 淀粉除食用外， 工業上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等， 也用于調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。 可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質中提取而得。

淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。 直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元， 支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。 在天然淀粉中直鏈的占20%～26%， 它是可溶性的， 其余的則為支鏈淀粉。 當用碘溶液進行檢測時， 直鏈淀粉液呈顯藍色， 而支鏈淀粉與碘接觸時則變為紅棕色。 (原因是：具有長螺旋段的直鏈淀粉可與長鏈的聚I3 - 形成復合物并產生藍色。 直鏈淀粉-碘復合物含有19%的碘。 支鏈淀粉與碘復合生成微紅-紫紅色， 這是因為支鏈淀粉的支鏈對于形成長鏈的聚I 3 - 而言是太短了。 )

淀粉是植物體中貯存的養分， 貯存在種子和塊莖中， 各類植物中的淀粉含量都較高， 大米中含淀粉62%～86%， 麥子中含淀粉57%～75%， 玉蜀黍中含淀粉65%～72%， 馬鈴薯中則含淀粉超過90%。 淀粉是食物的重要組成部分， 咀嚼米飯等時感到有些甜味， 這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了二糖--麥芽糖。