老人做菜勾點芡有益健康(1)

年紀大了， 味覺退化， 許多老人都越吃越鹹。 可是， 為了健康， 老人應該嚴格限鹽。 這種兩難的麻煩， 著實讓人頭痛。 其實， 勾芡就是非常健康有效的解決辦法。 勾芡就是在菜肴將熟的時候， 加入用澱粉和水攪拌而成的芡汁。 做過菜的人都有這樣的體會， 菜湯比菜鹹。 那是因為做菜的時候， 調料的味道， 特別是鹽， 都溶解到湯裡了。 可是， 勾芡能把滋味牢牢地包裹在食材上， 因此， 不用多加鹽， 就能讓菜肴更有味道。

勾芡的第二個好處， 是可以減油。 老年人新陳代謝減慢， 能量需求降低， 更應該減少油脂的攝入。

最後， 勾芡還能更好地保留營養素。 做菜的過程中， 食材裡的礦物質、維生素等營養物質， 會損失到湯中。 而芡汁就像是一件“保護衣”， 將營養牢牢鎖住， 附著在食材上。 因此， 勾芡的菜營養損失少， 更適合老人。

通常勾芡要掌握好時間， 應在菜肴九成熟時進行。 過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長， 失去脆嫩的口味。 二是勾芡的菜肴用油不能太多， 否則芡汁不易掛在原料上。 三是菜肴湯汁要適當， 湯汁過多或過少， 會造成芡汁過稀或過稠， 影響菜的品質。 另外， 有些菜是不需勾芡的， 如炒豆芽菜、炒土豆絲等。