芡粉是淀粉嗎

在制作菜肴的時候， 芡粉已經成為了一個必不可少的調味品， 因為芡粉可以讓菜肴變得更加濃稠， 味道變得更好。 可是也有人說芡粉就是淀粉， 其實這是一種正確的說法， 只不過每個地區人們的叫法不同。 而面粉的選擇類型也是多種多樣， 例如玉米芡粉土豆芡粉等， 接下來給大家講解一些關于芡粉和淀粉的知識。

芡粉和淀粉的區別

淀粉是葡萄糖的高聚體， 在餐飲業又稱芡粉。 淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。 淀粉除食用外， 工業上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等， 也用于調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。

勾芡用的淀粉， 又叫做團粉， 是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。 烹調用的淀粉， 主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。 淀粉不溶于水， 在和水加熱至60℃時， 則糊化成膠體溶液。 勾芡就是利用淀粉的這種特性， 使蔬菜間接受熱， 保護食物的營養成分并改善口味， 可使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用。 團粉還含有還原性谷胱甘肽， 對維生素C有保護作用。

淀粉是葡萄糖的高聚體， 在餐飲業又稱芡粉， 通式是(C6H10O5)n， 水解到二糖階段為麥芽糖， 化學式是(C12H22O11)， 完全水解后得到葡萄糖， 化學式是(C6H12O6 )。 淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。

淀粉是植物體中貯存的養分， 貯存在種子和塊莖中， 各類植物中的淀粉含量都較高。

性狀：本品為白色粉末;無臭， 無味。 本品在冷水或乙醇中均不溶解。

貯藏與效期：密閉， 在干燥處保存。