蘋果濃縮汁製作過程

我們平時在超市或者餐廳吃飯時會發現有各種各樣的果汁飲料， 在這個提倡健康飲食的生活環境中， 有許多人都認為果汁飲料和鮮果汁一樣有比較豐富的營養價值， 其實果汁飲料都是經過加工製作而成的， 蘋果濃縮汁就蘋果汁飲料的重要的一部分， 但是我們對蘋果濃縮汁瞭解都是比較少的， 下面我們一起瞭解下蘋果濃縮汁製作過程。

蘋果濃縮汁體積小， 可溶性固形物含量達65％～70％， 可節約包裝及運輸費用， 能使產品較長期保藏。

工藝流程

原料→洗果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→殺菌→濃縮→灌裝→成品。

技術要點

(1)果汁制取：果汁制取必須選擇成熟、健全、優質的蘋果原料， 以製造出優質蘋果濃縮汁。

(2)芳香物質回收：將果汁除去混濁物， 經熱交換器加熱後泵入芳香物質回收裝置中， 芳香物質隨水分蒸發一同逸出。 在一般情況下， 芳香物質回收時以果汁水分蒸發量為15％，

蘋果芳香物質濃縮液的濃度為1:150時為最佳。

蘋果芳香物質濃縮液的主要成分是羰基化合物， 如乙烯醛和乙醛， 在1:150的濃縮液中， 其含量為520～1

500毫克／升， 而含酯量僅190～890毫克／升， 游離酸含量僅70～620毫克／升。 優質的芳香物質濃縮液的乙醇含量≤2.5％。

(3)澄清：澄清是濃縮前的一個重要的預處理措施。 常用的幾種蘋果汁澄清工藝為：50℃酶處理， 時間1～2小時；在室溫(20～25℃)下， 果汁存放在大罐中進行冷法酶處理， 處理時間為6～8小時；在無菌的果汁中加入無菌的酶製劑和澄清劑進行酶處理， 2～3天后蘋果汁中的果膠會完全溶解。 僅分解果膠不進行澄清就開始濃縮。

(4)濃縮：蘋果汁濃縮設備的蒸發時間通常為幾秒鐘或幾分鐘， 蒸發溫度通常為55～60℃， 有些濃縮設備的蒸發溫度低到30℃。

在這樣短的時間和這樣低的蒸發溫度下， 不會產生使產品成分和感官品質出現不利的變化。 如果濃縮設備的蒸發時間過長或蒸發溫度過高， 蘋果濃縮汁會因蔗糖焦化和其他反應產物的出現而變色和變味。 羥甲基糠醛含量可以用來判斷蘋果濃縮汁的熱處理效果。

濃縮的主要方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮。 澄清果汁經真空濃縮設備濃縮到1／5～1／7， 糖度65％～68％。 因為果膠、糖和酸共存會形成一部分凝膠， 所以混濁果汁濃縮限度為1／4。

(5)灌裝與貯存：從濃縮設備中流出的蘋果濃縮汁應該迅速冷卻到10℃以下後灌裝。 如果採用低溫蒸發濃縮設備進行濃縮， 需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80℃， 保溫幾十秒鐘後熱灌裝，

封口後迅速冷卻。 儘管濃縮汁已能抵制微生物的污染， 但是為了防止出現品質變化， 灌裝後的濃縮汁應該在0～4℃下冷藏。

瞭解蘋果濃縮汁的製作過程之後我們對它也有了新的認識和瞭解， 也消除了一些對它的錯誤認識， 平時生活中我們一定要多加注意飲食的多樣化， 平時可以多喝一些果汁， 能有效的讓身體攝取一些營養， 同時也對我們的皮膚也有很大的好處。