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炒青菜時放醋好嗎

2014-07-10

炒青菜不宜放醋

炒青菜時，如果加入醋佐料，可使青菜的亮綠的顏色喪失，進而影響其食用的感觀性狀。這是因為青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩定，

其分子中的鎂離子可

被酸中的氫離子取代而形成脫鎂葉綠素。另外，青菜中含有豐富的維生素C，在鹼性條件下易氧化失效。因此，炒青菜時不宜放醋，而宜在中性條件下大火快炒。