像趕時髦一樣追逐大豆蛋白

據流行病學的調查發現， 中國、日本等亞洲國家的人們心血管疾病發生率比歐美的要低。 與歐美人相比， 中日等國人民中食用豆製品的比例比較高。 於是有人說， 食用大量的豆製品有助於降低心血管疾病的發生。 這個推論雖然讓我們很高興， 但是顯然站不住腳。 因為中日等國和歐美人民在人種基因以及生活方式等很多方面都存在差異， 完全無法確定是哪種差異的功勞。 比如說， 漢語、日語都是方塊字， 歐美使用拼音文字， 按照上述的推論方式， 我們也可以得出使用方塊字能降低心血管疾病的結論——顯然這個結論很荒謬。

所以， 這個推論只能作為一個假設而不能成為結論。 驗證或者推翻這個假設， 當然只能通過科學的研究方法來進行。 最初的研究是針對動物的， 科學家們用大豆蛋白和動物蛋白(比如牛奶中的酪蛋白， 豬肉、牛肉中的蛋白等)分別餵養動物， 發現用動物蛋白餵養的那一組產生了高膽固醇症狀， 而用大豆蛋白餵養的那一組則沒有產生類似症狀。 高膽固醇和心血管疾病密切相關， 這些動物實驗的結果支持了上面的假設。

遺憾的是， 當同樣的實驗在健康人身上進行的時候， 膽固醇的降低並不明顯。 20世紀70年代末至80年代初， 有科學家對高膽固醇的病人進行實驗， 用大豆蛋白幾乎取代了食物中的所有動物蛋白，

結果發現病人血液中的低密度脂蛋白膽固醇的濃度下降了20%～30%。 同時， 他們還發現， 純度低的蛋白粉比純度高的蛋白粉更加有效。 這一結果產生了一個新的問題：是不是產生作用的並非蛋白質本身， 而是伴隨的其他成分­這一疑問引發了對大豆中的其他成分的研究(參見《異黃酮的是是非非》)。 對於人們來說， 其中的哪個成分起作用並不重要， 重要的是豆製品對於降低膽固醇是否有效。

關於大豆蛋白對於降低膽固醇的作用， 有許多研究機構發表了各自的結果。 這些實驗觀察到的膽固醇變化都是在幾個百分點的範圍之內。 統計分析表明， 有的實驗中指標變化在誤差範圍之內， 有的則具有統計學上的顯著性差異(意思是指標的變化是由大豆蛋白產生的)。

可喜的是， 有顯著性差異的那些實驗， 結果都是膽固醇下降。 1995年發表的一份綜述總結了二十九項類似的研究， 把所有的資料匯總在一起分析， 發現對於體內膽固醇含量高的人， 大豆蛋白能顯著降低低密度脂蛋白膽固醇(可達20%);對於體內膽固醇含量中度的人， 也有一些作用(降低7%左右);而對於體內膽固醇含量本來就低的人， 則沒有什麼作用。 這一結論成了FDA在1999年批准大豆蛋白營養標示的基礎， “每日食用25克大豆蛋白， 並配以低膽固醇、低飽和脂肪酸的食譜， 可以降低心臟疾病發生的風險”。 這是迄今為止食品監管機構對於大豆蛋白的保健作用唯一的認證。

2006年，

美國心臟聯合會進一步審查了二十二項公開報導的研究後認為， 與動物蛋白相比， 大豆蛋白只能降低3%左右的低密度脂蛋白膽固醇， 所以他們認為FDA認證的上述作用非常微弱。 不過， 聯合會也指出：由於豆製品中含有大量的不飽和脂肪酸、纖維、維生素、礦物質， 以及只含有低濃度的飽和脂肪酸， 豆製品對於心血管以及人的整體健康是有利的。

總的來說， 科學家們對大豆蛋白(以及伴隨的成分異黃酮)的保健功能進行了很多研究， 除了上面提到的對於心臟病的一點兒好處之外， 沒有證實有市場宣傳鼓吹的其他作用。 至於有的宣傳提到的改善睡眠、提高免疫力， 甚至連正式的研究都沒有見到。 當然， 不排除某些廠家在其中加入某些藥物成分來獲得某些功能，

但那與大豆蛋白已經沒有關係了。

過去， 人們主要從大豆中獲取豆油， 去除了豆油的殘渣則用來做動物飼料。 現代工業對這些殘渣進行深加工， 而得到大豆蛋白產品。 直接把殘渣磨碎成為“大豆麵粉”， 大概含有50%的蛋白質， 其他成分是碳水化合物;去除了部分碳水化合物(主要是糖類)的產品稱為“濃縮大豆蛋白”， 蛋白質含量在65%以上， 其他成分主要是纖維;市場上的“大豆蛋白粉”蛋白質含量在90%以上， 去除了脂肪和幾乎所有的糖， 大豆特有的豆味也基本去掉了。

大豆蛋白產業在近年來取得了很大的發展， 全球銷售額大約有幾十億美元。 大豆蛋白也是一種優質的蛋白， 能夠有效地滿足人體對於蛋白質的需求。

但是， 它畢竟只是一種食品原料， 不是神奇的保健品。 世界上最大的幾個大豆蛋白生產商， 沒有一個把大豆蛋白當做保健品來開發銷售， 而主要將它作為原料開發配方食品和飲料。 目前大豆蛋白最大的市場就是加到飲料和肉中取代一部分動物蛋白， 比如火腿腸、飲料、漢堡等等。 這些產品的賣點， 關鍵在於降低了成品的價格， 另一方面才是對於健康的好處(諸如不含膽固醇、脂肪含量低、熱量低之類)。

大豆蛋白粉的生產成本很低， 比牛奶蛋白粉、雞蛋蛋白粉要低得多。 美國市場上一磅(454克)裝的大豆蛋白粉售價多在十美元以下， 大包裝的更加便宜。 考慮到美國的物價(雞腿一磅一美元多一點兒， 上好的牛肉一磅四美元左右，豆腐一盒一美元左右)，蛋白粉的這個價格實在算不上貴。可以認為，大豆蛋白粉在國內的熱銷，主要是炒作、忽悠的結果。由於勞動力的優勢，國內生產的大豆蛋白粉成本應該更低。而所謂“進口優質蛋白粉”，可能在溶解性能等物理方面有一些優勢，在功能上也不會有什麼特別之處。

總而言之，大豆蛋白的確是一種很好的食品，但是它不能提供保健功能，也並不比喝豆漿、吃豆腐有更多的好處。其他的蛋白粉，比如乳清蛋白粉、酪蛋白粉、雞蛋蛋白粉，也僅僅是好的食品而不會具有保健功能，不會比牛奶、雞蛋多出一些神奇之處。這些蛋白粉，價格很高、包裝精美，除非錢太多需要顯示消費層次(就像追逐哈根達斯、星巴克一樣)，否則實在是沒有必要去趕這個時髦。

上好的牛肉一磅四美元左右，豆腐一盒一美元左右)，蛋白粉的這個價格實在算不上貴。可以認為，大豆蛋白粉在國內的熱銷，主要是炒作、忽悠的結果。由於勞動力的優勢，國內生產的大豆蛋白粉成本應該更低。而所謂“進口優質蛋白粉”，可能在溶解性能等物理方面有一些優勢，在功能上也不會有什麼特別之處。

總而言之，大豆蛋白的確是一種很好的食品，但是它不能提供保健功能，也並不比喝豆漿、吃豆腐有更多的好處。其他的蛋白粉，比如乳清蛋白粉、酪蛋白粉、雞蛋蛋白粉，也僅僅是好的食品而不會具有保健功能，不會比牛奶、雞蛋多出一些神奇之處。這些蛋白粉，價格很高、包裝精美，除非錢太多需要顯示消費層次(就像追逐哈根達斯、星巴克一樣)，否則實在是沒有必要去趕這個時髦。