糖炒栗子：別被賣相迷住眼 警惕使用過石蠟

眼下正值板栗集中上市。 走在寒風漸起的街道上， 很多人都喜歡買上一袋剛剛出爐、香氣撲鼻的糖炒栗子。

據介紹， 正規糖炒栗子的做法是在鍋中放入圓砂，

使用麥芽糖和植物油翻炒， 現在則多用糖稀， 主要成分是麥芽糖、葡萄糖及糊精。 通過糖稀的粘附和圓砂的摩擦， 可以去除板栗表面的絨毛和臟物， 使其色澤光亮、殼易剝落。 至于栗肉的甜味， 則主要來自于本身富含的淀粉。 這樣炒出來的糖炒栗子， 摸起來粘手， 吃起來發面， 味道甜美， 有栗子的清香。 但據筆者了解， 一些不良商販為降低成本， 可能會使用兩種方法為栗子進行“包裝”：

一是用糖精水浸泡增甜。 給生板栗開個小口， 放到糖精水中浸泡一段時間， 不僅能讓板栗變甜， 還能增加重量。 糖精除了引起甜的味覺外， 對人體無任何營養價值。 作為食品添加劑使用時， 也被嚴格控制用量。

二是加石蠟翻炒拋光。

炒制過程中加入石蠟， 可以使栗子帶上亮麗光澤， 油光發亮的賣相也容易吸引食客。 石蠟主要來源于石油， 多用于火柴、蠟燭、纖維板等工業生產， 被嚴格禁止在食品中使用。

針對這些問題， 專家給出了一些辨識糖炒栗子的小訣竅：

一看外觀。 加了石蠟的糖炒栗子， 剛出爐時栗殼鮮亮油光狀甚至反光， 涼了則會泛白。 如果放到清水里， 會有油狀物漂浮， 長時間放置后也不會褪去色澤。 如果糖炒栗子個大飽滿、光可鑒人， 尤其要引起注意， 極有可能是浸泡發脹后再添加石蠟的效果。

二摸手感。 正常的糖炒栗子， 加入的糖在焦化后會殘留在栗殼上， 因而摸起來粘手。 如果使用石蠟， 則摸起來會打滑。 糖炒栗子用手一搓，

附著在上面的糖和油會搓掉， 露出栗殼原來的樣子， 而加了石蠟的糖炒栗子會越搓越亮。

三嘗味道。 正規方法做出的糖炒栗子， 吃起來又糯又甜， 軟軟面面， 有栗香的回味。 加了糖精的則會甜得沒有栗子味并且發澀， 糖精的甜味在嘴里留存時間短、沒有回香， 甚至在回味時會發苦， 即人們所說的“苦尾”。

業內人士建議， 盡量不要買裂口整齊的糖炒栗子， 這有可能是商販用刀劃開泡過糖精水的， 同時各種雜質也易從裂口進入。 吃的時候， 不要用嘴咬外殼， 盡量用手或鉗掰開， 因為即使沒有用過石蠟， 經過高溫和反覆翻炒的糖油殘留物也不利于健康。