活魚為何不能現殺現吃

“新鮮活魚， 現殺現做。 ”這是飯店經常打出的誘人招牌。 許多人認為， 活魚現殺現吃， 才能更好地保證味道和營養。 但事實上， 魚宰殺後馬上就吃並不科學， 還可能把毒素吃進體內。

新鮮活魚剛剛宰殺後， 會處於一個僵硬階段。 此時魚體內的能量代謝仍在進行， 會發生一系列生物化學變化。 在這個階段， 魚肉中會產生少量的乳酸和磷酸， 以抑制腐敗微生物的繁殖與生長。 此時的魚肉還呈弱酸性， 肉質也發硬， 魚肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸， 而氨基酸是鮮味的主要成分。 如果這時烹飪， 不僅口感差， 營養也不能充分被人體吸收， 酸性肉質還會影響消化。 此外， 魚體內可能存在一些毒素、寄生蟲或細菌， 這些沒有死亡的有害物質也可能進入人體。

魚被宰殺後2—5個小時， 魚肉中的一些酶才開始發揮作用， 使蛋白質分解為氨基酸， 讓魚肉變得鮮美細嫩。 同時， 魚體內代謝已經停止， 毒素大都排出， 細菌也都已經死亡， 所以這是烹調的最好時間。 超過6個小時， 魚就開始腐爛變軟， 微生物繁殖， 魚就容易變質了。 因此， 要想吃到可口營養的鮮魚， 最好宰殺後放到冰箱冷藏室存放兩三個小時再做。 如果放在室內，

那麼， 怎麼判斷魚是否新鮮呢?這裡教大家一個方法， 就是把買回家的魚放到水裡， 如果魚一進水就來回遊動掙扎， 說明魚很新鮮， 宰殺後需要放一會;如果魚進水後沒有反應， 或漂浮起來肚子朝上， 就說明可能已經開始滋生細菌， 要馬上吃了。