紅燒肉燉2.5小時 膽固醇降低50% 美味又健康

提到紅燒肉， 大家首先想到的關鍵詞是“高飽和脂肪， 高膽固醇， 高血脂……”。 然而， 之前一項針對北京市40名百歲以上老人的飲食調查發現，

多數老壽星有一個共同的特點， 那就是特別喜歡吃紅燒肉， 而且幾乎是天天吃。 人們還驚喜地發現：這些老壽星不但血脂、血膽固醇不高， 而且也沒有冠心病、高血壓、動脈硬化等心腦血管疾病。 據了解， 這些老人吃的紅燒肉都經過了長時間的燉煮， 難道吃紅燒肉的健康秘訣就在燉煮時間上？為探其究竟， 北京軍區總醫院營養科的科研人員做了相關實驗。

將肥瘦均勻的五花豬肉切成4厘米×2厘米的小塊， 用熱水洗一下， 除去血水， 放在不銹鋼鍋內， 一次性將水加足后（中間不添加涼水）， 用慢火燉煮， 溫度恒定在100℃~103℃。 從0.0～5.0小時之間， 每過0.5小時取樣， 檢測其中的脂肪酸含量和構成（飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸）以及膽固醇等指標。

為了讓大家更好地理解實驗結果， 我先介紹一下有關膽固醇和脂肪酸的知識。 膽固醇有“好”有“壞”， 其中“壞”膽固醇易損傷血管內膜， “好”膽固醇可將前者從血管壁中清除。 根據構成不同， 脂肪酸可以分為飽和脂肪酸（如棕櫚酸）和不飽和脂肪酸， 其中， 后者又可以分為單不飽和脂肪酸（如油酸）和多不飽和脂肪酸（如亞油酸）。 研究表明， 飽和脂肪酸會增加冠心病、動脈粥樣硬化等疾病的風險。 而不飽和脂肪酸對人體有多種健康功效， 如單不飽和脂肪酸有利于降低血液中的“壞”膽固醇， 升高其中的“好”膽固醇， 對控制血脂有益， 多不飽和脂肪酸能降低血膽固醇總量。

研究發現：隨著烹調時間的延長， 豬肉中飽和脂肪酸不斷降解，

其含量呈下降趨勢， 在2.5小時時達到最低， 下降幅度高達40%～51%， 膽固醇含量下降51%。 而不飽和脂肪酸卻隨著烹調時間的加長而不斷升高， 在2.5小時時上升幅度最高， 如亞油酸升高接近21%， 并且單不飽和脂肪酸比多不飽和脂肪酸升高的幅度大些。

由實驗可以得出， 紅燒肉的最佳烹飪條件是：文火加熱慢燉， 烹調時間是2.5小時。 另外， 在燉肉過程中， 還可以加入適量的海帶或胡蘿卜等膳食纖維多的蔬菜， 這樣在一飽口福的同時， 對健康也大有裨益。