吃醃制臘肉不能簡單和致癌畫等號

翻看日曆， 已入臘月。 朋友圈關於臘肉食用的安全進入週期性的辯論期：淡定派在圈裡大曬自製的臘魚臘肉臘香腸， 認為這種食物是紅火新年的吉祥物之一， 把傳承上千年的臘肉與致癌畫等號， 那是杯弓蛇影;反對派則說， 臘肉香腸在生產中經歷了大量食鹽的醃制、各種煙熏火烤， 這個過程中產生的亞硝酸鹽、微生物、苯並芘等物質， 樣樣都可能是導致癌症的殺手。

面對一塊臘肉， 你吃還是不吃？受訪健康專家給出的消費建議有兩個方面：一方面是吃什麼樣的加工肉製品， 即正規管道購買的臘肉香腸，

有國家標準把關， 其原材料、加工工藝更有健康保障;一方面是怎樣食用加工肉製品， 在食用頻次、食用量有限度時， 臘肉不失為一款“飽含鄉愁”的美食， 不能將食用臘肉與癌症簡單地畫等號。

A、個案 一家兩代人為臘肉起爭執

長沙的張女士前兩天與家裡老人因為臘肉發生了爭執。

家裡老人一到冬季就想念臘肉的煙熏味， 擔心外面市場上買的臘肉原材料沒有安全保障， 就買回了近十公斤肉在家裡自己醃制起來， 準備在家裡樓下支個鐵桶自製臘肉。

看到老人在做臘肉， 張女士按下了“暫停鍵”。 為何？一是因為老人自己本身血壓高、血脂高， 而醃制食品要用大量的鹽。 資料顯示， 每100克臘肉的鈉含量達到800毫克左右，

是普通豬肉平均量的十幾倍之多。 鹽是影響血壓的一個重要因素， 不僅會使機體中的滲透壓增加造成血壓上升， 還對胃的黏膜造成一定的傷害。

最重要的是， 香腸、火腿等加工肉製品在去年10月被世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構列入了致癌物清單。 報告稱， 每天食用50克加工肉製品會使患結腸直腸癌的概率增加18%。 因為瞭解醃制肉製品存在的健康隱患， 張女士自己已經是好幾年沒有吃過一片臘肉了， 但孩子在奶奶的影響下也愛上了這款美食。 為了上一輩和下一輩的健康考慮， 她認為要將臘肉趕出自家廚房。

B、現狀 生產工藝環節重點控制致癌物增加

我國的食品生產標準， 醃臘肉製品是指以鮮(凍)畜、禽肉或其可食副產品為原料，

添加或不添加輔料， 經醃制、烘乾(或曬乾、風乾)等工藝加工而成的非即食肉製品。

醃臘肉製品包括中式火腿、臘肉、板鴨、風乾肉等， 在我國的大部分地區， 特別是南方， 冬食醃臘肉製品是傳統， 也頗受歡迎。

記者在採訪中瞭解到， 談論醃臘肉製品的健康安全風險， 要從兩個角度來看， 其中一個角度便是生產加工環節的安全。

湖南省食品品質安全技術協會理事長楊代明認為， 從生產工藝過程來看， 鮮肉在醃漬過程可能產生的安全風險主要是三個方面：一是所用的新鮮肉是否新鮮， 原材料是否安全;二是醃制過程中使用大量食鹽， 用於保鮮、增色的亞硝酸鹽的使用;三是臘肉薰制中煙熏可能致使苯並芘含量的增加，

而這種成分會誘發基因變異和致癌， 因此對苯並芘的控制也是重點之一。

從目前湖南省臘肉製品企業的工藝流程以及臘肉製品檢測的情況來看， 在原材料環節， 食藥監部門近年來強化了對於私屠濫宰的打擊， 推進定點屠宰以及原材料採購的票證查驗， 規模化的企業是不會去踩食品安全紅線的。 從檢測的情況來看， 亞硝酸鹽的使用上， 正規企業基本做到其含量控制在6%左右的量。 特別是在苯並芘的控制上， 行業近年來通過工藝流程的改進， 採取低溫、集中烤制、精准控量等措施， 該物質在臘製品中的含量已經是非常低了。

針對這些可能的風險， 專家建議， 如果是自製醃臘肉製品， 則要選用有檢疫合格證明的鮮肉。

而消費者到正規商場和超市購買醃臘肉製品， 選擇包裝完好、標籤標識清晰、感官正常、保質期內的產品， 避免購買脹袋、包裝破損、外觀發生變化或產品表面明顯有菌斑的醃臘肉製品。

C、建議 每次食用量不超過150克

在2017年湖南省腫瘤登記年報資料發佈會上， 湖南省腫瘤防治研究辦公室發佈了我省腫瘤登記的最新資料， 並提醒我省居民養成良好的生活習慣， 共同防控腫瘤。

湖南省腫瘤醫院院長劉湘國介紹， 鼻咽癌主要發生在廣東、廣西、湖南、湖北、福建等地。 一方面， 湖南的天氣溫熱潮濕， 居民容易感染EB病毒;另一方面湖南人的飲食習慣偏好臘肉等薰制食品， 裡面所含的亞硝氨是致癌成分;此外， 木工、泥工、油漆工等高危行業，

經常接觸粉塵和化學物質， 也是鼻咽癌的高危因素。

醫療健康專家建議消費者減少薰制食品的攝入。 記者採訪的一些健康飲食專家表示， 醃臘肉製品的另一健康安全風險， 來自於如何存儲和食用的環節。

國家二級營養師、湖南彩虹管理諮詢專職營養顧問何臣介紹， 長沙許多家庭會習慣在冬至日自製或者一次購買較大量的醃臘製品， 掛在家裡的窗臺上慢慢吃。 因此， 在存儲醃臘製品時， 如果是常溫存放， 最好是懸掛在陰涼通風處， 避免陽光直射， 防止脂肪氧化產生有害化學物， 如果是冷凍存儲， 只要將臘肉清洗乾淨， 保鮮膜封存在冷凍室即可。

在食用過程中， 要重點降低醃臘肉製品中的亞硝酸鹽的含量。 在食用前將臘肉切片在開水稍煮幾分鐘。煮肉的水則棄之不用;在食用方式上，最好是蒸煮，儘量少用油煎的方式。因為高溫製作會使臘肉中的鹽受熱產生亞硝酸鹽，促使酸硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物的含量增高。

最重要的是，食用要適量。從食品健康角度來講，消費者要清楚一個概念，一些食品含有致癌因素，能增加致癌風險，但不等於吃了就會患上癌症。例如，大家比較瞭解的隔夜菜，就含有一定量的亞硝酸鹽，但攝食之後未必會導致身體癌變。從食品安全的角度來看，遠離了劑量來談其安全風險那是空中樓閣。根據2015版的中國食物成分表計算，醃臘肉製品，每100克中約含脂肪48.9克、鹽近6克，如果一次就吃100克以上，那每天攝入的脂肪和鹽就超過一個成年人一天的推薦攝入量了，對心血管系統造成不利影響，因此，建議根據體重來折算，成年人每次的食用量以不超過150克為宜，老年人儘量少食醃臘製品。一周內食用最好不要超過3次，不要連續食用。 在食用前將臘肉切片在開水稍煮幾分鐘。煮肉的水則棄之不用;在食用方式上，最好是蒸煮，儘量少用油煎的方式。因為高溫製作會使臘肉中的鹽受熱產生亞硝酸鹽，促使酸硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物的含量增高。

最重要的是，食用要適量。從食品健康角度來講，消費者要清楚一個概念，一些食品含有致癌因素，能增加致癌風險，但不等於吃了就會患上癌症。例如，大家比較瞭解的隔夜菜，就含有一定量的亞硝酸鹽，但攝食之後未必會導致身體癌變。從食品安全的角度來看，遠離了劑量來談其安全風險那是空中樓閣。根據2015版的中國食物成分表計算，醃臘肉製品，每100克中約含脂肪48.9克、鹽近6克，如果一次就吃100克以上，那每天攝入的脂肪和鹽就超過一個成年人一天的推薦攝入量了，對心血管系統造成不利影響，因此，建議根據體重來折算，成年人每次的食用量以不超過150克為宜，老年人儘量少食醃臘製品。一周內食用最好不要超過3次，不要連續食用。