炒內酯豆腐

內酯豆腐也是屬于豆腐的一個種類， 這種豆腐的制作工藝相對來說就會變得更加復雜一些， 很難去做到正宗的味道， 這個時候就應該要找到合適的做法， 才可以讓豆腐味道更好， 那么在炒內酯豆腐的時候就要注重火候和時間， 不要翻炒太長的時間， 這對于豆腐的口感上面是會有很大的影響。

傳統的豆腐制作， 多采用石膏、鹵水作凝固劑， 其工藝復雜、產量低、儲存期短、人體不易吸收。 而以葡萄糖酸內酯為凝固劑生產豆腐， 可減少蛋白質流失， 提高保水率。 大大地增加了產量， 且豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、保存時間長

1、選豆：選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆， 清除雜質和去除已變質的黃豆。

2、浸泡：用多于大豆重3～5倍的清水浸沒大豆， 浸泡時間一般春季12～14小時， 夏季6～8小時， 冬季14～16小時， 其浸泡時間不宜過長或太短， 以扭開豆瓣， 內側平行， 中間稍留一線凹度為宜。

3、磨漿：按豆與水之比為1：3～1：4的比例， 均勻磨碎大豆， 要求磨勻、磨細， 多出漿、少出渣、細度以能通過100目篩為宜。 最好采用滴水法磨漿， 也可采用二次磨漿法。

4、過濾：過濾是保證豆腐成品質量的前提， 如使用離心機過濾， 要先粗后細， 分段進行。 一般每公斤豆濾漿控制在15～16公斤。

5、煮漿：煮漿通常有兩種方式。 一種是使用敞開大鍋， 另一種是使用密封煮漿。 使用敞開鍋煮漿要快， 時間要短， 一般不超過15分鐘。 鍋三開后， 立即放出漿液備用。 如使用密封煮罐煮漿， 可自動控制煮漿各階段的溫度， 煮漿效果好， 但應注意溫度不能高于100℃， 否則會發生蛋白質變性， 從而嚴重影響產品質量。

6、點漿：點漿是保證成品率的重要一環。 待豆漿溫度至80℃左右時進行點漿。 其方法是：將葡萄糖酸內酯先溶于水中， 然后盡快加入冷卻好的豆漿中， 葡萄糖酸內酯添加量為豆漿的0.3%～0.4%， 加入后攪勻。

裝盒：加入葡萄糖酸內酯后， 即可裝入盒中， 制成盒裝內酯豆腐， 穩定成型后， 便可食用或出售。 如要制成板塊豆腐， 則按常規方法壓窄濾水即可。