切干大根與香菇豆腐

切干大根是將大根切成意大利面條一樣的條狀后曬干， 在超市的亞洲食物區或日本商店都有袋裝切干大根出售。 用一點鹽摩擦切干大根能夠有助打破纖維素，

加速水化。 如果你在這道菜中使用新鮮大根， 那就不需要上面這一步了。 切干大根(或新鮮大根)和胡蘿卜、香菇一起在甜醬油湯中煨過后形成一道舒服的家常小菜， 在日本非常流行。 這道菜熱的時候吃很美味， 冷了之后也很誘人。

這道菜用到落蓋， 它是用來燉菜的低科技廚具。 在我母親的東京廚房中經常要煨或燉食材， 包括了蔬菜、肉和魚。 日本落蓋是平滑木制的， 它不像正常的蓋子一樣放在鍋上方， 而是直接放在食物的上面。 通過和食物緊密接觸， 它令湯汁改道布滿全部食材， 將食物的自然味道最大化。 落蓋應該比鍋的內直徑稍小。

落蓋在日本以外的地區很難找到， 不過可試著在專賣日本食材的商店尋找一下，

或在網上如www.katagiri.com訂購， 或者也能用鋁箔代替。 將雙層的鋁箔切成比你的鍋內直徑稍小的圓形， 再將它放在你正在燉的食物上。 當我的鍋太小放不下落蓋時， 我就用這種方法， 它用起來一樣很好。

材料：28克切干大根， 或1.25杯新鮮大根， 切絲;1.75茶匙鹽;1塊3×5厘米大的薄炸豆腐;5顆蘑菇， 去莖， 將蘑菇蓋切片;1/3杯火柴胡蘿卜;1.5杯魚湯(如果使用切干大根)或2 . 5杯魚湯(如果使用新鮮大根);1茶匙砂糖;2茶匙清酒;1茶匙低鈉醬油。

做法

1.將切干大根放置于小碗中， 輕輕擦上一茶匙鹽。 在中等大小的碗中倒入清水， 輕輕洗刷切干大根并浸泡， 根據包裝說明， 泡至大根變軟， 大約需要15分鐘。 不要倒掉浸泡后的液體， 將大根移至另一只碗中。

2.在小湯鍋中注入水， 煮沸。 放入豆腐， 調成中火， 偶爾翻轉豆腐， 煮1分鐘左右， 瀝干(這樣能去除多余油分)。 將豆腐長向切半， 將每半邊切絲。

3.在中等大小含有落蓋或鋁箔蓋的鍋中倒油， 中火加熱。 油熱后， 放入香菇、胡蘿卜和大根， 嫩煎5分鐘。 放入1杯保留下的大根浸泡液體和1.5杯魚湯(如果使用新鮮大根則用2.5杯魚湯)， 將混合物煮沸。

4.調成中低火， 放入豆腐和剩下的3/4茶匙鹽、湯、清酒和醬油。 在食材上放落蓋， 慢煨， 偶爾攪拌一下， 直到蔬菜吸收所有湯汁， 大約20分鐘后， 移至餐盤中。 (文字來源：漓江出版社， 圖片來源：PConline攝影部落)

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森山奈緒美：葛瑞廣告公司客戶主任， 家庭票房公司市場總監。 >>《東京廚房》連載