吃春筍損胃腸？這么吃才好
編者按：每到春天， 大地回春， 草木更生， 就會帶來一些人們年年期盼的美味。 比如， 春天的竹筍或是“蔬菜中的愛馬仕”香椿。 但是想好好品嘗春天的味道還需要點匹配的科學精神，
春筍富含鮮味氨基酸， 一直被人們作為素食中的特殊美味， 位列蔬食之上品。 不過， 也有句話是這樣評價它的：春筍， 不食嘴饞， 食之胃寒。
鮮竹筍里的澀味是因為草酸
“胃寒”是什么意思呢？換成大白話說， 就是講那些原本胃腸功能比較差的人， 在多吃竹筍之后， 胃里感覺不適， 出現胃脹、胃痛、消化不良等癥狀。
很多人都覺得， 把食物分成什么寒啊， 熱啊， 涼啊， 溫啊， 聽起來挺神秘。 其實呢， 只要是有很多人親身驗證的說法， 必然是有科學道理在里面的。 既然某種食物對胃腸不友好， 那么就一定含有一些不利于胃腸功能的成分在里面。
事實是：在鮮竹筍當中， 的確含有一些不利于消化吸收的成分。 比如草酸、植酸和單寧， 比如蛋白酶抑制劑， 比如粗硬的纖維素。
凡自己烹調過鮮竹筍的人， 大多會發現， 沒有經過處理的鮮竹筍雖然有鮮味， 但也有一種濃濃的澀味。 如果直接切絲烹調， 會把嘴澀得很難受。 非得先在水里泡泡， 再煮沸幾分鐘， 甚至更長時間， 把煮筍水去掉， 才能把它的大部分澀味去掉。
這個澀味， 很大程度上是草酸帶來的。 草酸可以和舌頭表面黏膜的蛋白質發生作用， 使蛋白質凝聚而引起澀感。 蔬菜澀味越重， 則草酸含量越高。 很多人只知道菠菜有草酸， 卻不知道竹筍也有草酸。
草酸和植酸一樣幾乎存在于所有天然植物食品當中，
草酸是一個厲害主兒。 它不僅傷害動物的消化道， 也會降低各種消化酶的活性。 對植物來說， 草酸可以幫助嫩嫩的筍尖抵抗病菌和昆蟲的傷害， 并讓動物們不敢一下子啃食太多。 這就讓嫩竹筍有更多的機會長成高大的竹子。
當然， 竹筍的草酸含量， 也是因品種、產地而異的。 優質的竹筍苦澀味小， 草酸含量可能會低一些。
春筍里的“抗營養因子”
對胃腸很不友好
除了草酸之外， 竹筍中還含有高水平的酪氨酸， 和草酸、植酸、單寧等物質一起， 造成了竹筍的苦澀等不適味覺。
單寧這個詞大家可能比較熟悉，
酪氨酸可能人們聽著耳生， 其實它是一種有酚羥基結構的氨基酸。 筍里的酪氨酸含量非常高， 煮過的筍表面往往會析出一些白色的物質， 據分析， 其主要成分就是酪氨酸。 還好這是一種氨基酸， 并不是有毒物質， 所以無需恐懼。
辨別起來非常簡單， 只需要用舌頭嘗嘗就行了。
不過， 竹筍妨礙消化的原因， 還不僅僅是草酸。 它還含有“胰蛋白酶抑制劑”， 這是一種蛋白質類的物質。 所謂胰蛋白酶抑制劑， 就是說這種成分會抑制人類的胰蛋白酶活性， 從而嚴重妨礙蛋白質的消化吸收。 如果某個人原本消化能力比較差， 那么再從食物中吃進來蛋白酶抑制劑， 就會讓他消化不良的問題更為嚴重。
人們日常只聽說， 生黃豆含有蛋白酶抑制劑， 其實很多食物生的時候都有這種東西。 比如各種堅果、花生、豆子、生雞蛋清， 都有蛋白酶抑制劑活性。
大部分食物的胰蛋白酶抑制劑活性都會受熱而被破壞， 有的像雞蛋一樣不耐熱，
一般來說， 人們在烹調黃豆、花生的時候， 都會加熱時間比較長。 而炒蔬菜的時候， 為了質地脆嫩， 往往加熱時間比較短， 蔬菜切塊中心部分溫度并不高， 往往達不到100攝氏度。 我國有研究表明， 在75攝氏度5分鐘來提取竹筍中的胰蛋白酶抑制劑， 發現它仍然具有很強的酶抑制活性。
此外， 竹筍非常富含粗纖維， 主要成分是纖維素。 它比泡過之后烹調的五谷雜糧要“粗”很多， 吃多了可能會對胃產生物理性的損傷。 有胃炎、胃潰瘍等問題的人， 并不適合大量吃竹筍。
所以呢，春筍對胃腸不友好，這事是有科學道理的。它所含的以上成分，被統稱為“抗營養因子”，意思就是妨礙消化吸收的因素。
健康吃春筍，5點要牢記
不過，春筍這種季節美食，愛吃的人還是非吃不可的。那么，怎樣吃竹筍，才能減輕它對消化道的不良影響呢？其實民間已經有了很多經驗。
日常吃筍的時候，要先泡過煮過，去掉大部分草酸和植酸，降低單寧含量，也滅活其中大部分蛋白酶抑制劑。再加上富含脂肪的五花肉、排骨之類配料燉煮，用大量飽和脂肪來軟化纖維素，吃起來才顯得順口。
在食品加工當中，通常要對竹筍進行水煮處理，同時還要加入檸檬酸和少量食鹽，以便促進苦澀味的草酸、植酸和酚類物質溶出。
研究發現，添加0.2%的檸檬酸之后，煮10分鐘后每升水能溶出約40毫克的總酚、約280毫克的草酸、約180毫克的酪氨酸，苦澀味大大減輕。同時，筍肉也會變得更柔軟好嚼。日常加工時，加酸煮的時間會超過10分鐘。
加酸煮的另一個好處是預防筍在加工過程中顏色變褐。所以呢，超市賣的袋裝水煮筍開袋后會感覺有點酸，并不是有害健康的，而是加工時使用的檸檬酸，無害健康。當然，煮后的遺憾是維生素C也會損失，雖然加酸能減少損失率，但畢竟折損大半。所謂一切皆有代價嘛。
所以，如果您買的是超市里出售的袋裝水煮筍，基本上不必擔心吃了胃疼的問題。而且筍的質地也已經被軟化，就放心享受它的美味吧。我做的營養食譜當中，也是建議大家買這種袋裝筍來烹調，方便快捷。
民間還有一個傳統做法，就是把竹筍做成發酵蔬菜，比如泡菜。研究發現，乳酸發酵會明顯降低竹筍中抗營養因素的含量。用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌聯合發酵24小時之后，草酸含量降低了大約19%，植酸含量降低了約46%。
另外一名研究人員曾經有的擔心，就是竹筍里的亞硝酸鹽含量。蔬菜中較高水平的亞硝酸鹽雖然不會引起急性中毒問題，卻有可能增加胃里亞硝胺致癌物的合成。
在竹筍沒有出土之前，亞硝酸鹽最高可達84毫克/千克，這個含量超過了我國對蔬菜加工品的亞硝酸鹽標準(低于20毫克/千克)。在出土高度達到5-15厘米時，亞硝酸鹽的含量就低于10毫克/千克了，可以安全食用。
不過，水煮后去掉煮筍水，可以大幅度降低亞硝酸鹽的含量。據食品化學教材上的數據，焯燙處理最多可以去掉70%以上的亞硝酸鹽，所以那些去除草酸、植酸、酪氨酸的措施，對去除亞硝酸鹽也是一樣有效的。
最后的總結是這樣的：
1.鮮筍中富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚類物質和胰蛋白酶抑制劑，對胃腸功能造成挑戰。同時，其中含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，處理不好時可能帶來安全風險。
2.在吃鮮竹筍時，選擇出土后的竹筍，亞硝酸鹽含量比較低。沒有出土的竹筍亞硝酸鹽含量偏高，需要認真煮過去除亞硝酸鹽。買來后盡快吃掉，如果不能盡快吃，則盡量冷藏保存，延緩硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的速度。
3.吃袋裝水煮筍，或自己把鮮竹筍切開水洗過，再加少量白醋煮10分鐘，就可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亞硝酸鹽，并把大部分胰蛋白酶抑制劑破壞掉。
4.如果您胃腸特別硬朗，但有高血壓、高血脂和便秘之類問題，那么適合多吃點沒有處理過的鮮春筍。
5.如果您胃腸特別嬌氣，或者經常腹瀉，還非要吃鮮筍，那么建議一次少吃點，提前煮過，再加入肉類，慢慢燉軟，或者用壓力鍋壓爛，就沒那么多麻煩啦。
文/范志紅(中國營養學會理事)
所以呢，春筍對胃腸不友好，這事是有科學道理的。它所含的以上成分，被統稱為“抗營養因子”，意思就是妨礙消化吸收的因素。
健康吃春筍，5點要牢記
不過，春筍這種季節美食，愛吃的人還是非吃不可的。那么，怎樣吃竹筍，才能減輕它對消化道的不良影響呢？其實民間已經有了很多經驗。
日常吃筍的時候，要先泡過煮過，去掉大部分草酸和植酸，降低單寧含量，也滅活其中大部分蛋白酶抑制劑。再加上富含脂肪的五花肉、排骨之類配料燉煮，用大量飽和脂肪來軟化纖維素，吃起來才顯得順口。
在食品加工當中，通常要對竹筍進行水煮處理，同時還要加入檸檬酸和少量食鹽，以便促進苦澀味的草酸、植酸和酚類物質溶出。
研究發現，添加0.2%的檸檬酸之后，煮10分鐘后每升水能溶出約40毫克的總酚、約280毫克的草酸、約180毫克的酪氨酸，苦澀味大大減輕。同時，筍肉也會變得更柔軟好嚼。日常加工時，加酸煮的時間會超過10分鐘。
加酸煮的另一個好處是預防筍在加工過程中顏色變褐。所以呢，超市賣的袋裝水煮筍開袋后會感覺有點酸，并不是有害健康的，而是加工時使用的檸檬酸，無害健康。當然，煮后的遺憾是維生素C也會損失，雖然加酸能減少損失率，但畢竟折損大半。所謂一切皆有代價嘛。
所以，如果您買的是超市里出售的袋裝水煮筍，基本上不必擔心吃了胃疼的問題。而且筍的質地也已經被軟化，就放心享受它的美味吧。我做的營養食譜當中，也是建議大家買這種袋裝筍來烹調，方便快捷。
民間還有一個傳統做法，就是把竹筍做成發酵蔬菜，比如泡菜。研究發現，乳酸發酵會明顯降低竹筍中抗營養因素的含量。用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌聯合發酵24小時之后，草酸含量降低了大約19%，植酸含量降低了約46%。
另外一名研究人員曾經有的擔心，就是竹筍里的亞硝酸鹽含量。蔬菜中較高水平的亞硝酸鹽雖然不會引起急性中毒問題，卻有可能增加胃里亞硝胺致癌物的合成。
在竹筍沒有出土之前，亞硝酸鹽最高可達84毫克/千克，這個含量超過了我國對蔬菜加工品的亞硝酸鹽標準(低于20毫克/千克)。在出土高度達到5-15厘米時，亞硝酸鹽的含量就低于10毫克/千克了，可以安全食用。
不過，水煮后去掉煮筍水，可以大幅度降低亞硝酸鹽的含量。據食品化學教材上的數據，焯燙處理最多可以去掉70%以上的亞硝酸鹽，所以那些去除草酸、植酸、酪氨酸的措施，對去除亞硝酸鹽也是一樣有效的。
最后的總結是這樣的：
1.鮮筍中富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚類物質和胰蛋白酶抑制劑，對胃腸功能造成挑戰。同時，其中含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，處理不好時可能帶來安全風險。
2.在吃鮮竹筍時，選擇出土后的竹筍，亞硝酸鹽含量比較低。沒有出土的竹筍亞硝酸鹽含量偏高，需要認真煮過去除亞硝酸鹽。買來后盡快吃掉，如果不能盡快吃，則盡量冷藏保存，延緩硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的速度。
3.吃袋裝水煮筍，或自己把鮮竹筍切開水洗過，再加少量白醋煮10分鐘，就可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亞硝酸鹽，并把大部分胰蛋白酶抑制劑破壞掉。
4.如果您胃腸特別硬朗，但有高血壓、高血脂和便秘之類問題，那么適合多吃點沒有處理過的鮮春筍。
5.如果您胃腸特別嬌氣，或者經常腹瀉，還非要吃鮮筍，那么建議一次少吃點，提前煮過，再加入肉類，慢慢燉軟，或者用壓力鍋壓爛，就沒那么多麻煩啦。
文/范志紅(中國營養學會理事)
