水淀粉怎么調

水淀粉勾芡是制作肉類食物的關鍵，因為水淀粉勾芡是可以避免肉類出現變老的情況，所以我們最好是在制作食物的過程中加入淀粉水，然后將肉類攪拌均勻之后，最后炒熟就可以了。水淀粉勾芡適用于爆炒、燜煮等方法，而且淀粉一定要用涼水進行沖泡，然后要注意淀粉跟水的比例。

水淀粉勾芡的概念和做法

通俗的意思就是將淀粉的水溶液(少量或適量),澆淋在正在加工的食物上.炒菜、湯類均可.淀粉放入冷水,攪拌后,倒入鍋里,可以使鍋里的飯菜增稠,典型的就是雞蛋湯,勾芡的話,蛋花和菜葉是懸浮,湯也粘稠,不勾芡的話,蛋花和菜葉不一會就沉底了.炒菜勾芡,可以使菜品看起來細滑,粘稠,口感也好.肉類在淀粉水溶液里泡過之后,再炒、炸口感嫩滑,品相也好.

水淀粉就是玉米粉和水的混合物，他是利用淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性而制作的。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃。一般情況下水淀粉是干淀粉給加上水,和在一起就叫水淀粉.炸東西一般是拍的干淀粉，或者用雞蛋液加干淀粉。水淀粉就是指淀粉加適量的涼開水,且一定要是放涼的開水。

水與淀粉的比例沒有一定的標準。在調制時，用淀粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃。在調制時，用淀粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡。適用于熘菜和燴菜。

一、水淀粉的勾芡比例

一般情況，水是淀粉的三到四倍，但根據所燒菜飪的需要調節水的多少。

二、怎樣勾芡的概念

借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。

先把水和淀粉調勻，不同的菜有不同的做法。像糖醋鯉魚一類的，要先將做好的魚裝盤，然后另起鍋倒油，將調好的汁倒入鍋中烹制，然后再倒入水淀粉勾芡，才能澆在盤中的菜中。還有一種就是先在鍋中炒好調味汁，倒進水淀粉，再放入要烹制的菜，一般這種菜都比較好熟，不用烹制過多的時間，翻炒一下出鍋即可，先把水和淀粉調勻，不同的菜有不同的做法。

三、勾芡的注意事項

1、調芡汁時應根據菜肴原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度。一般來講，可用50克干淀粉加60克清水調成110克的水淀粉。調制兌汁時還應考慮到液體調味品的含水量，適當減少調制用的清水用量。

2、需要勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮，美形的目的。

3、菜肴湯汁的要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量。

4、用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。

四、勾芡的技巧

1、將對好的芡汁迅速潑入鍋中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣，芡汁成熟迅速，裹料均勻的特點。

2、芡汁徐徐淋入鍋中，一邊推動菜肴，一邊淋入芡汁，使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊化均勻，平穩緩慢的特點。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定鹵汁的菜肴著芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡，則難以達到糊化均勻的效果。

了解完什么是水淀粉勾芡的概念和做法，你是否恍然大悟原來水淀粉勾芡有這么多技巧，或者你已經想躍躍欲試了呢?這種廚法你是否喜歡或掌握了呢?生活處處充滿了色彩，只要你細心去發現，利用好這種方法或許會讓你成為不一樣的大廚哦!