您的位置:首頁

大同刀削面鹵汁配方

大同刀削面是非常出名的一道美食,它是關鍵是鹵水的制作,需要我們掌握鹵水各種香料的比例,然后在香料熬成鹵水汁后,在將鹵水澆在刀削面上面就可以制作出來大同刀削面了。刀削面的口感要有韌性,需要我們注意燙面的時間,然后在將面條撈出冷卻加入鹵水,這樣做出來的面條才是最好吃的。

制作前須知小貼士:

1.香料包要掌握好比例與斤兩,流程一定要掌握好。

2.香料可以購買一個香料藥袋,裝香料很方便的。

3.香料在制作之前應該去苦味留香味:用沸騰的開水把香料煮5分鐘即可。不可時間太長,否則有損香味。

要準備的原料:

豬五花肉10斤(肥3瘦7)、

調料:

料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬。

料A :大料(八角)80克, 花椒20克,,小茴香18克, 香果8克 ,桂皮12克,香葉15克,紅寇20克,白芷18克

料B:麻椒

具體的做法流程篇:

1.鍋燒熱下底油,加入80克雞油。 待油熱 后下肥肉煸炒,當油快出盡時用漏勺撈出,下料A 煸炒(每種一點別放太多),待味濃時 下蔥段、姜蒜片煸炒,出味后全部撈出。

待油溫升至5 —6成熱時下豆瓣醬,炒到里面的油都成了紅色,滿鍋都是紅色的泡后下瘦肉(火要小),待肉變色成型后加入撈出的肥肉 拌勻。下姜末,出味后下蔥花、蒜末(二者的和為姜末的 1/2),順序為 姜,蔥,蒜。 每放一種就炒幾秒鐘。

出味后加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少許,花雕酒多半勺,老抽適量,拌勻后加鹽適量,味精 少許少煮片刻后加入高湯,待鍋開后撇去浮沫移至小火,開始調味。

2、加老抽進行調色,加鹽適量 ,加味精少許,白糖少許。攪勻后將料A(扎成包)放入,出香味后(根據料的好壞,一般幾分鐘)迅速撈出,將料B稍煮嘗到有微麻味后迅速撈出。

3、待肉熟爛后再次加鹽加老抽等調色調味后即成。

注意事項:

刀削面分為幾個品牌東方削面 ,七中削面,老柴削面。 這個做法屬于最有名氣的東方削面。

在炒料之前,可以放適量的雞油,當然肯定不能放太多,不能壓了主味兒。

豬五花肉10斤(肥3瘦7)如果你們吃覺得油膩的話,就把肥的比例調小。

先照著配方做,把原配方熟悉了,自己再根據當地的口味做調整,并非要一成不變,比如當地人口味事宜清淡,你就應該果斷把肥肉比例縮小。

A料包在煮的時候,要聞。出了香味兒時候就趕快撈出來。