臘肉燉黃瓜

臘肉燉黃瓜是一道制作方法很簡單的菜肴，但必須要注意原料的選購，有的人們在選購豬肉的時候都不是很注意細節問題，必須要選擇五花肉，這樣做起來就會讓肉質更加鮮美，吃起來不會那么的柴，還應該要去選擇熏制好的臘肉，顏色要更加深一些，這種臘肉吃的時候就會讓味道更好。

原料: 原 料：

鮮豬肉10千克，食鹽750克。

制法: （1）豬宰殺后，清出內臟，將豬肉洗凈，劈成條塊狀，并用棕葉或稻草之類串成提系；待鮮肉余溫未盡時，抹上食鹽（以粒籽鹽為上），抹鹽時肥淡瘦濃，將抹鹽的肉條置于陶缸中，肉皮朝下，層層疊壓，一個星期以后，見缸底鹽水滲出，便可上吊熏炕。

（2）鹽肉一旦上炕，半月之內，煙火應日夜不熄。肉條離火炕以2米左右為宜，不然，冷熱不均，就會發生臭肉甚至生蛆。熏炕燃料也有講究，如鋸木屑熏的皮硬；谷殼熏的味重；桔殼蔗皮熏的上好。

（3）臘肉的儲藏也有一定的學問。一般將臘肉埋入干谷倉中，或用谷殼拌辣椒、花椒末包上草紙，置于陰涼通風處。有條件的人家也可用熟植物油浸泡或放入冰箱冷藏。

1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

3．熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。