大盤雞秘制料配方

新疆是一個地廣人稀的地區，由于新疆當地的特殊地理環境以及地理氣候，使得新疆當地也有許多都屬于當地特色的新疆美食。除了烤全羊之外，大盤雞也是值得大家嘗試的一種新疆美食。在吃大盤雞的時候，配料就成為了影響口味的重要因素，今天一起來學習大盤雞秘制配料的配方。

腌制：將剁好的雞肉1千克放入盆內，加生抽12克，鹽6克，生姜、花雕酒各10克拌勻，入色拉油15克攪勻，裝入保鮮盒冷藏備用。

輔料：土豆800克去皮，切成長5厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的長條，大蔥100克，青椒150克均切塊，干辣椒20克洗凈，切成段備用。

糖色：糖色是制作大盤雞的秘密武器，也直接影響大盤雞的顏色與口味。其做法是，鍋內加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕紅色，改小火炒至深紅色起泡，加水2千克炒好即可。糖色需提前一天炒好，這樣容易上色，且成菜顏色好。炒制時油的用量與火候的大刁值接關系到糖色的質量，要特別注意。

秘制醬料配方：將花椒醬300克，甜面醬10晚，白糖20克，蠔油80克，老抽30克，八角50克，花椒面40克，骨頭湯200克，熬香即可。

調雞湯：將雞架5千克，凈老母雞2千克分別汆凈血水，放入大湯桶中，加清水70千克，蔥段、姜塊各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火燒開，改小火煮45分鐘，待湯約剩60千克時即可。

制作方法：

(1)出菜：炒鍋燒熱，下色拉油150克，燒至五成熟，下入腌好的雞塊1千克，大火煸1分鐘，入干辣椒20克，中火再炒1分鐘，烹料酒10克，加糖色120克，秘制醬料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1.5分鐘，加雞湯1千克，調鹽、味精各10克，雞粉5克，胡椒粉1克，大火燒開，小火燉10分鐘，加大蔥60克，青椒塊100克，蒜米50克，燒1分鐘即可。

(2)關鍵：炒制大盤雞第一要注意火候，雞塊下鍋時，油溫不能低于六七成熱，否則雞肉不香。第二要注意選擇土豆，不能選擇甘肅產的土豆，因為這一帶生產的土豆比較松軟，一煮就化，賣相非常不好。最好選擇陜北、內蒙產的土豆，這一帶生產的土豆比較結實，炒制后容易保持形狀。如果不能買到陜北、內蒙土豆，可以選擇當地生產的，表面皮皺，不光滑，用手按起來比較硬的。這種土豆的生長地土壤較硬，土豆也比較“磁實”。相反的，表面光滑、圓潤的土豆多在沙土地生長，比較軟。