戚風蛋白打發程度

戚風蛋糕與傳統的蛋糕比較起來更加松軟，這也是戚風蛋糕近幾年來非常受人們歡迎的重要原因。在制作戚風蛋糕的時候，使用到的原料也主要是面粉、雞蛋、菜油等。只不過戚風蛋糕的打發程度與傳統蛋糕比較起來更高，這樣才能夠讓戚風蛋糕變得更松軟。接下來的文章就為大家講解了戚風蛋糕蛋白的打發程度。

1、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這并不代表一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。)

2、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果制作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。

3、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了干性發泡的狀態，可以停止攪打了。打到干性發泡以后，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。