做豆花的內脂是什么
在四川地區豆花成為了必不可少的一道小吃,尤其是在四川樂山,如果去到當地旅游的話一定要不要錯過當地的豆花。其實豆花的制作步驟和豆腐有很大的不同,從某種意義上來看是豆花是豆腐的半成品。不過在制作豆花的時候為了更好成型會加入豆花內酯,而制作豆花需要使用到的內脂到底是什么呢?
做豆腐腦的內酯是什么
豆腐腦,是豆腐制作過程中的半成品。熟的且熱的豆漿經凝固劑接觸發生反應,大豆蛋白溶膠發生蛋白質聚沉,如果反應物比例合適,反應條件,即溫度、濃度、攪拌程度等恰當,大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。為乾州四寶之一。內脂豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑,其工藝簡單,質地細膩潔白,保質期長。其原理是把豆漿中的葡萄糖凝固,比起鹵水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的營養。
葡萄糖酸內脂是一種最新型的食品添加劑,內脂是一種無毒,白色結晶,易溶于水,在25℃下分解緩慢的化學物質。在食品工業中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。用它做出的豆腐還有比一般豆腐耐貯存,防腐之優點,在室溫25℃時存放兩天,12℃時存放五天不變質,是一種理想的豆腐凝固劑。
沒有內酯怎樣做豆腐腦
豆腐腦是豆腐制作過程中的半成品,沒有內酯怎么辦?把漲發好的黃豆放入料理機加入3-4倍的清水,高速攪打一分鐘,把攪打好的豆漿倒入篩中過濾,濾掉豆粕,把純豆漿倒入鍋中,在煮豆漿的同時,舀出一湯匙大約8克的內酯粉,倒入一個干凈消過毒的鋼盆中,用少許涼開水把內酯粉沖開用勺攪拌,讓它徹底融化。豆漿燒開后關火,2-3分鐘后,大約把豆漿晾到70-80度時,倒入盛有內酯溶液的鋼盆中,靜置10分鐘,冬季食用時為了保溫可加蓋,夏季可不必,然后等豆漿凝固變成豆腐腦。
內酯豆腐腦的做法
1.干黃豆提前泡發好。
2.把泡好的黃豆,分四次放入料理機中,每次加入600毫升的清水,打成生豆漿。
3.把磨好的的生豆漿,用篩網或者密一點的棉布,過濾一下豆渣,把過濾好的豆漿倒入大一點的鍋中,鍋一定要用大一點的,因為在煮開豆漿之后很容易溢鍋。
4.取一大一點的盆,放入少許的水,把葡萄糖酸內酯溶解開。
5.這時候就可以開火煮豆漿了,一定要小火,邊煮邊攪拌,以免糊鍋,慢慢攪拌,等開鍋后,在稍微的煮一會兒,就可以了,如果煮好的豆漿表面沫沫太多,要用網篩撈一下,不然,等凝結好了,表面的沫沫不會消失的,反而會有一種豆渣感,影響口感。
6.撈好表面的沫沫后立即倒入提前溶解好的內酯中,這時候就不要在動了,蓋上蓋子,靜止10-15分鐘即可。
豆腐腦一道著名的漢族傳統小吃,常與豆腐花、豆花混用,是人們喜愛的早餐之一,那做豆腐腦的內酯是什么呢?沒有內酯怎樣做豆腐腦呢?其實沒有內酯的做法也很簡單,喜歡的可根據自己口味動手制作。