鮮湯是什么

鮮湯分成毛湯、奶湯以及清湯三類，毛湯是采用雞骨、豬骨等進行連續滾煮出來的湯類，這種湯一般是煮幾個小時的，而且奶湯是采用牛奶等食材進行煲湯的，而清湯是采用蔬菜類進行煲湯的，大家可以根據自己的口味去選擇鮮湯。針對鮮湯的做法，大家可以來了解這篇文章介紹的內容。

高湯(鮮湯)一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

毛湯大量用于普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水

原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求

火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，所以一般都是使用雞鴨魚、骨頭、海鮮等熬制;不少善于操廚的人，特別是廚師，做的菜肴味道特別鮮，其中的一個奧秘就是他們在菜肴制作過程中，添入了鮮湯，也有人叫“高湯”。

制鮮湯靠的是“吊”，也就是說從一些被稱為“食之無味，棄之可惜”、不被看重的“下腳料”中提取鮮味，制作“高湯”。這里向您介紹幾款的作料和方法：

素料吊湯：可用香菇腳、黃豆芽、筍老頭、筍衣(用紗布包好)、扁尖，加兩倍以上清水，燒滾后加蔥、姜少許，再燒滾后撇去浮沫，轉用小火約煮1小時即成。

葷料吊湯：可用雞殼、鴨頭腳、豬什骨、火腿皮骨等，加5倍以上的清水和少許蔥姜、黃酒，燒滾后撇去浮沫，轉用小火約煮3小時即成。

黃鱔骨吊湯：將鱔背洗凈，用紗布包好后放入鍋內，加清水(500克鱔骨加1500克水)、蔥姜、黃酒，燒滾后撇去浮沫，轉用小火約煮1小時，濾清。

海蜒吊湯：將海蜒洗凈，用紗布包好放入鍋內，加清水(500克海蜒放1500克水)蔥姜、黃酒，燒滾后撇去浮沫，約再煮30分鐘即成。

“下腳料”往往是廢物，變廢為寶，化“腐朽”為“神奇”，其樂融融，其趣濃濃，值得一“吊”。