隔夜的蔬菜有毒嗎

在蔬菜栽培中植物吸收的多余氮肥以硝酸鹽等形式積累在葉片中。通常，莖葉部硝酸鹽含量最高，根部次之，果實最低。蔬菜采收之后，在硝酸還原酶作用下，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，導致蔬菜中亞硝酸鹽含量增加。

同時，貯存過程中維生素C含量會降低。一般來說，蔬菜儲存溫度越高，這種變化就越快。在夏季，將綠葉蔬菜存放在室溫下24小時，其中的維生素C便會損失殆盡，而亞硝酸鹽濃度卻可以上升幾十倍乃至幾百倍。

亞硝酸鹽可與蛋白質、氨基酸或胺類物質結合，形成致癌物亞硝胺。綠色蔬菜中的維生素C含量較高，能夠阻止亞硝酸鹽變成亞硝胺。然而，長期不當的儲存方式可使蔬菜中維生素C的含量下降，亞硝胺的生成速率提高，從而威脅人體健康。烹調后的熟菜在久放之后也可能產生亞硝酸鹽，隔夜存放的蔬菜食品，特別是隔夜的綠葉蔬菜，生成亞硝酸鹽的概率很高，容易對人體產生不良的影響。

專家提示

綠葉蔬菜最好現做現吃，不宜長久存放，以防亞硝酸鹽超標。