腌制香椿亞硝酸鹽更高

香椿味道特別，是不少人喜愛的時令菜。但不久前曝出重慶一位75歲的老先生因晚飯吃了一大盤香椿炒蛋，次日出現發抖、發冷、上吐下瀉等癥狀，送醫后被診斷為食物中毒，還引發肝臟、腎臟等多器官衰竭，住進了ICU觀察，險些丟掉性命。

網傳香椿中毒的罪魁禍首是亞硝酸鹽，是這樣嗎？對于香椿中的亞硝酸鹽毒性，應根據食用量、香椿品種、個體差異等綜合分析，不可一概而論。

的確，香椿中有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽，這是植物代謝氮元素的關鍵。香椿中還有硝酸還原酶，可以將硝酸鹽變成亞硝酸鹽。由于這種酶主要在葉子里，因此香椿葉中的亞硝酸鹽含量高于莖，而且老芽的亞硝酸鹽含量也普遍比嫩芽高。

盡管香椿中的亞硝酸鹽含量比很多蔬菜要高，但并沒有達到讓人中毒的水平。綜合多個研究的數據，香椿亞硝酸鹽含量每千克從幾毫克到160毫克不等。如果要讓一個成年人中毒，大約需要300-500毫克亞硝酸鹽，也就是至少需要吃2千克香椿。

不同地區、不同品種、不同種植方式的香椿，硝酸鹽含量差異極大。比如陜西某個香椿品種的香椿芽中，硝酸鹽含量可以達到每千克3000毫克。另外，數據表明，腌制4-8小時的香椿亞硝酸鹽含量最高(硝酸還原酶將硝酸鹽變成亞硝酸鹽)。

香椿在食用后在腸道中也會被轉化為亞硝酸鹽，進而導致中毒。亞硝酸鹽吸收很快，通常中毒的潛伏期非常短，也就十分鐘到半小時。而重慶的老先生是隔夜之后才出現中毒癥狀，所以不太可能是香椿中的亞硝酸鹽直接導致中毒。考慮到老先生年事已高，消化能力比較弱，又一次吃了太多香椿，所以不排除是在腸道中轉化而產生亞硝酸鹽中毒的情況。

若想安心享用香椿的美味，解決辦法也很簡單。

1.如果是炒雞蛋，先焯水半分鐘，可以去掉80%左右的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

2.如果想腌制后食用，先漂燙，再腌制一天以上，就不用擔心亞硝酸鹽中毒了。

3.購買香椿芽的時候盡量挑選紫紅色的嫩芽，買后不要儲存過久。

4.一次不要吃太多，尤其是老人、孩子，吃一小捆嘗鮮足矣。(鐘凱)