拌肉餡放料順序

肉餡是一種在制作包子、餡餅或者是餃子的時候，比較常見的餡料。而肉餡的味道也是很鮮美的，正因此，不少人都喜歡吃肉餡的食物。不過，在制作肉餡的時候，是一定要注意的，因為如果制作方法不正確，甚至是放料順序不對的話，都是會影響到肉餡的味道的。下面就為大家介紹一下肉餡的制作方法！

一、攪拌肉餡時要按順序加調味料

攪拌肉餡時，調味料投放順序是決定肉餡質量的關鍵步驟。正確地投放調味料，能使肉餡味美多汁。如果順序顛倒，比例失調，對肉餡質量影響較大。

調味料加入的順序大致分為五步：

一是攪拌前先把肉末用少量的水澥開，均勻撒鹽，加醬油、姜末，稍加攪拌，這一步的目的是便于定味，并增加鹽溶蛋白質的溶解度。

二是加味精均勻拌一下。味精必須在鹽中才具有鮮味，如果先加味精，則不易嘗出正確的咸淡味。

三是加水（分次加入）后用力朝著一個方向攪拌，呈黏稠狀。其目的主要是將呈溶膠狀態的蛋白質，經過攪拌后改變其特有空間結構，進一步交聯形成三維網狀空間結構，即凝膠狀態。蛋白質處在凝膠狀態時，持水量最大，才能達到口感鮮嫩多汁。

四是加少量白糖。其目的是為了加熱后使白糖分解成呈味物質，增加肉餡美味。

五是臨用時再加入用香油拌好的蔥末、料酒等一并拌勻。特別是蔥末必須在臨用餡時加入，才能發揮其清香味，除去葷腥氣味。

二、蔥末要在臨用餡時加入

拌制肉餡時，加入蔥末的時機掌握得當，才能發揮它的作用，否則有害無益。加蔥未必須在臨用餡時加入，這樣才能發揮蔥香味。因為蔥末辛辣香氣味主要是具有揮發性的含硫有機物，這些硫化物多數以結合態形式存在于蔥中。如蔥中含有S—丙基半胱氨酸-S-氧化物、S—甲基半胱氨-S-氧化物等，這些化合物無揮發性，只有當蔥組織受到破損（切成蔥末）后，在酶促作用下，氧化分解成游離揮發性硫化物，才能散發出辛辣清香氣味。

如果過早將蔥末加入肉餡中，由于鹽的作用，使酶失去活性，妨礙了這些化合物氧化分解形成游離揮發性硫化物，減少辛辣清香氣味，因而容易變味。尤其是在室溫比較高的環境中，還會發酸變臭，影響肉餡的質量。

三、炸丸子餡內不宜放蔥末、姜末

蔥末、姜末放入餡內攪勻后，總會有一部分蔥末、姜末附在丸子坯表面。經高溫熱油炸制后，表面的蔥末、姜末會焦煳變味，出現很多黑斑點，影響外形美觀。另外，丸子餡里的蔥，因鹽的作用，容易變味，使成品失去風味。因此，炸丸子的肉餡不宜放蔥末、姜末。為了除腥膻、提香，可加入適量蔥姜汁。