怎么炸東西更酥脆

很多人平時都喜歡吃油炸類的東西，油炸類的食物吃起來通常是非常酥脆的，味道也是很美味的，但是大家都知道油炸的東西雖然好吃，有一個通病就是很難保持酥脆，這是很多人平時在制作油炸食品的時候，都會遇到的問題，怎樣油炸東西可以更為酥脆這是很多人都比較關心的事情。

怎么炸東西更酥脆?

蛋清糊：這種糊就是用蛋清面粉加水調制到濃稠即可，也可以用雞蛋清和水淀粉調制。如果在稍微加入一點發酵粉的話，會膨脹的更加的大。這種糊主要制作一些軟炸的東西，也就是口感不是那么酥脆的比如軟炸蘑菇，軟炸魚條等。

蛋泡糊：也叫雪衣糊，這種糊是把蛋清徹底打發之后，在向里面加入干淀粉而調制而成的。一般我們在家中是不會使用到這種炸糊的，這種糊可以用來包裹水果拿來油炸，或者是一些特定的菜比如高麗明蝦之類的，一般在家中做菜不會使用的到。

蛋黃糊：這個是我們一般家里做菜比較常用的一種糊了。使用雞蛋黃加面粉或者說淀粉，然后用水調制而成的。用它炸出來的東西顏色金黃，入口香酥，一般用來做一些酥炸的菜品。比如酥炸里脊條，或者酥炸鮮蝦，酥炸之后菜品的顏色非常好看，適合炸過之后直接食用的菜(全蛋糊跟這個糊很類似)。

拍粉：這是一種做法，把原材料事先裹上一層面粉或者干淀粉，然后在掛上一層全蛋糊。這種方法比較適用于那種比較干的食材不容易很好的把蛋糊掛在表面的情況下使用。常見用來做拔絲水果，或者是炸魚片之類的菜品，這樣可以使原材料掛糊均勻。裹蛋糊沾面包糠：這個不用說大家肯定一看就非常明白了。這是為了讓材料本身可以很好的包裹上面包糠，最最常見的就是制作炸肉排，這樣炸出來菜品會非常的酥脆，不單一一種糊的效果要好上許多。

水粉糊：就是使用淀粉，但是并不是單純地把水和淀粉攪拌在一起。而是要等淀粉沉淀以后，把上層水倒掉然后抓取里面的濕淀粉，然后在和食材抓伴這一起。這個也是飯店廚師在處理肉類食材最常用的一種糊。不叫常用在干炸上，不如鍋包肉，里脊，魚塊。這種方法做出來的菜外殼比較硬，而且脆。

發面糊：這個比較麻煩現在已經很少有人在用了，這個相信北方的朋友比較熟悉，就是我們過年炸菜的時候用面粉和淀粉挑出來的糊。不過這種糊想要做好也是有小技巧的，就是在攪拌好之后，在里面添加幾滴酒，這樣成品的光澤度會比較好。面粉和淀粉的比例差不多是兩份面粉一份淀粉。

脆糊：這種糊炸煮出來的菜外皮酥脆，但是顏色要略微的發重一點，制作起來也非常簡單，就是我們上面提到的發面糊里加入大約百分十二十的豬油或者色拉油攪拌均勻就可以了。豬油的效果要比色拉油的效果略微好一點。不過這種的現在也很少用了。

干粉糊：這個就是經常看美食節目里大廚所說的拍粉了，其實這是一種比較簡單快捷的方法，只是我們家中不會準備那么多的淀粉，所以制作出來的效果沒有廚師做的好，其實如果家中的淀粉足夠多，您也可以做出他們做出的樣子。

小貼士：

不論哪種食材在掛糊的時候一定要不水份給擠出來，尤其是冰凍過的，如果不擠干凈的話，在掛糊的時候可能會脫漿，而且只要是液體的調料也要注意少放，一旦炸糊稀釋了效果就不好了。