淮山變黑了還能吃嗎？

隨著日常生活水平的不斷提高，人們原來越重視養生保健，在日常生活中，大多數人越來越重視飲食方面的保健，山藥是很常見的東西，營養價值是很高的，但是我們都知道山藥的顏色通常是白色的，但是如果將山藥去皮之后，是會出現黑色的，很多人擔心黑色的山藥是不能吃的，吃了對健康不利。

淮山變黑了還能吃嗎?

因霉變而變色的山藥不能食用，但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的。新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象，看起來就是白色的山藥變黑了。所以山藥變黑沒什么問題，放心吃就行。

切好的山藥變黑是由于發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以后都會發生酶的褐變導致顏色變深，把削皮后的山藥浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以后色澤不好看。

山藥怎么去皮不黑?

山藥里面的酚類物質接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質，與空氣不直接接觸即可，比如泡在水里。可以用鹽水。也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山藥放在醋水里就不會變黑了。

如果不想山藥被氧化，建議去皮后放到水里泡著，如果在熱水里泡著，不僅可防止被氧化發黑，還能中和山藥中使人手發癢的生物堿，減少用手抓時的過敏反應。

在烹飪山藥時，還應注意一些技巧，因為新的山藥，很容易與空氣中的氧產生氧化作用，而與鐵和其他金屬接觸后，也會出現變色現象。因此，切山藥最好能經過一些處理，可以用竹刀或塑料刀片先在皮上畫線，再用手剝開成段，也可以用米酒將切好的山藥先泡一泡，然后用吹風機吹于，促使切口愈合，再用餐巾紙包好，外圍包幾層報紙，放在陰涼墻角處備用。