雞蛋怎么打發

雞蛋在我們生活中是非常常見的一種食材，不僅因為雞蛋的營養價值高，還因為雞蛋比較特殊，在做糕點的時候，我們在和面的過程中，就會加入一些雞蛋，這樣做出來的糕點會非常的蓬松，但是有很多人會自然入雞蛋的時候只加入雞蛋清，不加入雞蛋黃，那么雞蛋該怎么打發呢?

打發蛋清原理

蛋清打發的原理網上有著很多長篇的論文在解釋，我一個外行就不多說了。總之，蛋清的主要成分是蛋白質和水，當我們在用打蛋棒攪拌蛋清的時候，打蛋器的金屬絲在不停進進出出蛋清的過程中會擾動蛋白質分子，這些分子被不斷被拉伸拓展，在水和空氣接觸的地方形成綿密的網絡，也就是我們看到的蛋白泡沫。打發越久，形成的泡沫也就越多。我們看到蛋清顏色由透明到白色是并是不因為色素，而是光線的原因。

蛋白霜的分類

根據制作方法的不同，蛋白霜大致可以分為3類。

1法式蛋白霜

最經典也是最常用到的一種。

質地：較不穩定，輕盈。

做法：蛋清+打發+白砂糖。

適用甜品：做攪拌進混合物做手指餅干，海綿蛋糕，舒芙蕾，馬卡龍，達克瓦茲等。也可運用于慕斯，打發奶油中。

2意式蛋白霜

質地:穩定，綿密

做法：蛋清+打發+滾燙糖漿

適用甜品：通常用于覆蓋在甜點表面用，如熱烤阿拉斯加，檸檬蛋白派，黃油蛋白霜(擠在蛋糕上當糖霜用)。也可運用于意式馬卡龍，慕斯，棉花糖，做冰激凌的膨松劑。

3瑞士蛋白霜

質地：穩定，綿密。

做法：蛋清+糖+加熱打發

適用甜品：黃油蛋白霜(擠在蛋糕上當糖霜用)，棉花糖，熱烤阿拉斯加，檸檬蛋白派.

由于使用率高，容易上手，我們接下來講的都是法式蛋白霜的制作，其他兩種會在以后慢慢講到，還請繼續關注喲~

打發蛋清注意事項

糖

想要做出穩定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不僅給了蛋白霜味道，也起到了穩定劑的效果。不加糖的蛋白可以打發，但是極度不穩定，容易塌陷。蛋清一開始加糖也可以打發，但是會加長打發時間。

根據糖的使用量，打發蛋白也分為軟性蛋白和硬性蛋白(這和后面講的軟性發泡硬性發泡不一樣)。

軟性蛋白雞蛋和糖的用量是1顆雞蛋:2湯勺糖(25克)。

硬性蛋清雞蛋和糖的用量是1顆雞蛋：4湯勺糖(50克)。

硬性發泡做成的甜點

糖的含量越少，蛋白霜整體體積越小，也會更較弱易塌陷。所以通常拌入混合物中做成各種甜點蛋糕的都是軟性蛋白。而單獨擠出來進烤箱的，拌入卡仕達醬的，或者搬入糖霜擠到甜點上做裝飾的都是硬性糖霜。

加糖的時候要在蛋清已經有一定體積，從碗一側，一邊打發，一邊分批慢慢的加。不要一次性倒入，容易消泡。

酸性物質

塔塔粉

在打發前的蛋清中加一點酸性物質，比如塔塔粉，沒有的話也可以用檸檬汁或者白醋，能使打發的穩定，防止打發過度。塔塔粉除了有穩定的效果，也能使蛋清最后顏色更純。

普通大小的雞蛋，每一顆蛋清可以加1/8茶勺的塔塔粉，或1/4茶勺的檸檬汁/白醋。更準確的轉換請參考：塔塔粉的使用量是需要打發蛋清量的的0.05%。