煮粥放堿好嗎

煮粥放堿好嗎

營養專家指出，從營養學的角度來說，煮粥加堿實在是得不償失。

食用堿有一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說，泡發各種海鮮的時候，如果加一點堿，吸水就多，泡發之後就飽滿。對於各種糧食來說，加一點堿，其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中，這樣澱粉微粒也更容易散開，煮粥之後口感就比較粘稠。

但是，堿對於大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。鹼性條件下加熱，損失就更為慘重。加了堿，又長時間地熬粥，無異於把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。堿加多了，還有一種不舒服的堿味和滑溜感，而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。

這樣想來，加堿煮粥實在是得不償失。

但是，也有一部分人認為，煮大米粥不宜加堿，煮玉米粥時應該加點堿。因為玉米中的煙酸（也稱尼克酸）這種B族維生素是結合狀態，不易被人體吸收。如果加堿，就能把它釋放出來。針對這種說法，我也談談我的看法。

在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候，人們比較容易發生煙酸缺乏，故而在某些地區提倡煮玉米粥加點堿。這樣，煙酸倒是足了，維生素B1和B2就被犧牲了。因為玉米裡面B1和B2不少，人們只要吃不加堿的玉米餅就能補充回來。

然而，時代變了，說法也該改變。如今有幾個人天天除了玉米粥玉米餅不吃其他東西呢？魚肉類中的煙酸都相當豐富，麵食中的煙酸也不少。營養調查發現，國人的煙酸供應還比較充足，而維生素B2倒是普遍不足，維生素B1也有部分人缺乏。在這種情況下，往玉米粥加堿，不會對膳食營養平衡產生任何好的作用。

至於很多人往綠豆粥中加堿，更是暴殄天物。豆粥中本來B維生素含量大大高於大米粥，加入堿會把這個好處破壞掉。豆皮中還富含多酚類物質，它們也會因為堿而改變結構。

那麼，很多人又會問：我不加堿，粥怎能粘稠好吃呢？方法其實很多。你可以放一小把糯米，也可以放一勺燕麥，或者加入一點皂角米，都可以增加粘稠度。這樣做，不僅不損失營養，還能更好地享受天然穀物的清香美感。

最後要說的是，食物在人體代謝之後是成酸還是成堿，和它本身加了醋還是加了堿毫無關係。煮粥放堿對於預防慢性病沒有任何助益。加堿只會讓粥升高血糖的速度更快，對糖尿病人不好。加堿還會讓粥的鈉含量大大上升，對於預防高血壓也很不利。