鹵菜為什麼會變黑 鹵菜變黑了怎麼辦
我們在製作鹵肉的時候，一般會出現幾種問題，就是鹵肉會變黑，或者肉肉有些腥味，其實最大問題還是說鹵肉鹵好之後它會變黑，但是這是什麼原因呢？為什麼會變黑呢？我們有什麼辦法能阻斷這種變黑呢？
首先就是調色的糖色炒老了。我們在炒糖的時候一定要控制好火候，不要太大了。還有是在鹵制貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水裡，使鹵水本身顏色變深。第三點呢是鍋中的鹵水膠質含量不夠，不能對顏色起到保護。這點很簡單，我們在準備鹵水的時候也是一定的需要膠質標準的。要給大家說的第四點是鹵制菜品時火候過大，使成品水分油脂流失過多。還有是出鍋後的貨品沒有避免風口，沒有上油護色！我們在做好鹵肉之後一定不要把鹵肉放在有風的地方，有風的話也很容易風化。第六點是鹵汁在鹵肉表面凝固，進一步滲入到鹵肉肉體裡面。最後一點是鹵肉表面的汁水被風乾，看起來就沒有那麼油亮和滋潤，鹵肉的存放問題也是比較重要的8是存貨過多，沒有掌握好鹵水與鹵貨量的合理搭配。
以上因素都容易使鹵菜出鍋變黑。大家知道了嗎？如果自己做的鹵肉發生變黑的情況，一定要參照上文，看一下是問題出在了哪裡。說實話，如果是熟食店，鹵菜是很容易變黑的，可能每個師傅都會或多或少的遇到這樣的問題，這個是正常的自然現象，這是肉與空氣接觸後氧化了，減緩肉變色的辦法有兩個。第一個：肉撈出後，控幹涼涼，在肉表面刷一層香油，然後用保鮮膜蓋住，為的是減少肉與空氣的接觸。第二個：使用防止氧化的護色劑，這個也可以減緩肉變色。
1、抹油。油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得鹵菜不變色。
2、用異VC鈉（異VC鈉是一種食品添加劑,起抗氧化,防止食品酸敗的東西）。
熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量為肉基的千分之五，醃制時加入，也可放入鹵湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。
3、效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”。即小商小販們在燒烤的時候常涮的一種紅色的醬。和傳統的上色，護色方法不一樣，它是上色，護色合二為一的。
1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用。
2、上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。
3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，但要強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
4、鹵產品時適量添加點抗氧化劑。
5、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能將會很難吃。
6、如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅麴米也可以，鹵東西時顏色就會又黑。