春節的飲食要有“譜”

春節將近，年味漸濃，在充滿鞭炮聲、拜年聲的喜慶氣氛中，吃喝是中國人過年時永遠少不了的“主題曲”。如何健康而愉快地演好這個“主題曲”，讓我們聽聽中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任、中國烹飪協會美食營養委員會專家王宜的建議。

①搭配合理營養全面

春節期間朋友請客、家人團聚，都少不了吃飯，怎樣安排飲食才有益健康，不至於因飲食不當造成身體不適呢?

王宜說，雖然現在天天都能吃到大魚大肉，人們已不再盼望過年時打打牙祭，但雞鴨魚肉仍是過年時餐桌上的主角，葷食吃得太多，自然容易造成消化系統負擔過重，導致消化不良，甚至可能引起一些慢性病人舊病復發。因此，葷菜應多選用脂肪含量少的肉類及魚、蝦，如不飽和脂肪酸含量較高的深海魚、兔肉、羊肉、鵝肉、鴨肉等。同時，要注意和素菜的搭配，選用抗氧化能力強及葉綠素、維生素C、纖維素含量高的蔬菜，如芹菜、紫甘藍、芥菜、菠菜、青椒、番茄、黃瓜、蘿蔔、蕈類、薯類、豆類、雜糧等。這些蔬菜有利於消除人體內的自由基，並能促進胃腸蠕動，使動物蛋白在體內代謝所產生的一些有毒物質儘快排出。總的飲食原則是，動物蛋白和植物蛋白∶蔬菜類∶菌藻類為1∶1∶1為宜，既要保證食物的多樣化，又要滿足口味的需求。值得一提的是，應盡可能少攝入收斂性強的食物，如山藥、胡蘿蔔、栗子等，以減少便秘的發生。另外，可多吃有助於消化的食物，如生食蘿蔔可促進消化，防止積食;木瓜汁含有木瓜酵素，能加快動物蛋白的分解，促進脂肪代謝;葡萄酒、山楂汁也有消食的功效;優酪乳含有豐富的益生菌，對改善腸道功能，防止便秘相當有效。

在烹調方式上，同樣大有講究。王宜提出的建議是，能生吃的蔬菜就不熟吃，能涼拌的就不炒制，以減少加熱過程對維生素的破壞;葷菜應儘量用蒸、煮、燉的方法加工，最好少吃煎、炸、烤的食物;提倡保持食物的原汁原味、清淡爽口，減少油、鹽、糖的攝入量;在生吃蔬菜時，一定要注意衛生，必須徹底洗乾淨。

除了注意飲食的合理搭配和選擇科學的烹調方法外，還要注意飲食的規律性。王宜說，生活不規律和暴飲暴食是許多人在假期中的通病，這對健康十分不利，尤其是平時身體就不太好的人更是如此。因此，長假期間應儘量保持良好的生活方式，特別要吃好早餐。患有痛風、膽囊炎的人，節日裡如果不注意對飲食的選擇和攝入量的控制，很容易導致病情復發，所以，這些人管好自己的嘴是非常重要的。暴飲暴食是年輕人常犯的毛病，而暴飲暴食可引起急性胰腺炎，年輕人不要為嘴傷身。需要提醒兒童家長的是，春節天氣寒冷，不要讓孩子吃太多寒涼食物，飲食切忌太多太雜，防止出現胃腸不適。

②飲酒適度助興不傷身

春節期間，餐桌上是不能少了酒的，在人們歡聚的時候，喝點酒無可厚非，但要把握好飲酒的量，在酒的種類上也要有所選擇。王宜解釋說，人在飲酒後，酒精可直接從胃黏膜吸收進入血液，因此，空腹喝酒的害處非常大，不但容易喝醉，而且對食道和胃黏膜的刺激性相當大，可引起黏膜脫落，發生出血;酒精90%以上是通過肝臟代謝的，其代謝產物及它所引起的肝細胞代謝紊亂，是導致酒精性肝損傷的主要原因，過量飲酒對肝臟的傷害很大，尤其是患有急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝的人，更不能飲酒無度;高血壓、冠心病患者同樣不能過量飲酒，否則能使病情加重，甚至誘發心腦血管意外;攝入較多酒精對記憶力、注意力、判斷力都有嚴重傷害，造成口齒不清、視線模糊、身體失去平衡，喝醉的人容易因判斷力和反應速度下降而發生意外傷害，甚至可能因為意識不清、失去理智而犯罪。所以，飲酒前最好適當吃一些水果或點心，以延緩酒精被吸收的速度，防止其對消化道黏膜的損傷;飲酒不要失控，應適可而止;鬥酒、勸酒都有損健康且不文明，更要不得。

王宜建議，飲酒助興以喝葡萄酒為佳，黃酒也是不錯的選擇。葡萄酒中包括糖類、礦物質、維生素、氨基酸等營養成分和醇類、酯類、酸類、醛類、酮類、萜烯類、酚類等化合物，具有開胃健脾、抗衰老等作用。黃酒含有糖分、糊精、高級醇(酒類的風味物質，能使酒體風滿和香氣協調)、甘油、有機酸、維生素等，營養豐富。黃酒加熱後，酒中極微量的甲醇、醛、醚等有機化合物便可揮發掉，並使脂類芳香物蒸騰，這樣酒就更加甘爽醇厚、芳香濃郁。飲用熱黃酒對身體也大有好處，不但能促進血液迴圈，加快新陳代謝，還有補血養顏、活血祛寒、通經活絡的作用。

③巧吃剩飯菜健康不浪費

過節期間，不論是在家團聚還是在外吃年夜飯，主食、菜品都會相當豐富，那麼吃省下的飯菜怎樣處理比較妥當呢?

王宜認為，首先還是以吃多少做多少或點多少為好，這樣餐餐都能吃到新鮮的飯菜，既安全又營養。我國不論南北方，許多家庭都有年前趕制大批食品的習慣，尤其在農村，要提前做出能吃很長時間的主食和煎炸食品供正月裡享用。由於天氣寒冷，一般饅頭、年糕、豆包等主食，都存放在戶外的“天然冰箱”裡。

發麵用的老肥裡，一般都有腐敗菌存在，在蒸制過程中，大部分會被殺死，但仍有少量存活，如果溫度、濕度適中，就會很快繁殖起來。去年到今年氣候比較反常，全國很多地區冬季都沒有往年那麼冷，室外存放的食物一定要防止變質，一旦有發黑、發黏、出黴點及掰開後拉絲的現象，說明食物已經腐敗變質，堅決不能再食用。其實，如果將主食放在冰箱的冷凍室裡儲存，能保存較長時間，而且保鮮效果好，而放在冷藏室裡因溫度比較高，食物易變質。煎炸食品由於已經脫水，也能存放較長時間，但煎炸食品是用油脂加工的，最大的缺點是會發生酸敗。

王宜說，酸敗是油脂氧化的結果，攝入酸敗食物不但可引起中毒，還可能導致基因突變，損害人體內的酶系統，加速衰老。因此，應儘量避免反復煎炸，所用的油脂也應該是新鮮的，用過的油脂儘量不再使用。吃剩的煎炸食品，如炸蝦、炸魚、炸雞等，再次食用時，可再過一次油，並與新鮮蔬菜搭配吃。新鮮蔬菜中維生素C含量豐富，維生素C是抗氧化物質，能有效減少油脂中過氧化物對人體的傷害。

吃剩的蔬菜還能再吃嗎?王宜說，蔬菜中亞硝酸鹽含量較高，食用過多會引起中毒，主要表現為全身乏力、心慌、氣短、腹脹、口唇及指甲青紫，嚴重者可出現抽搐、血壓下降、大小便失禁及昏迷等，若搶救不及時，則易造成死亡;亞硝酸鹽進入胃腸道後，還可以和食物中的蛋白質結合生成亞硝胺，而亞硝胺是一種強致癌物。因此，吃剩的蔬菜一定不要再食用。王宜提醒老年朋友，浪費固然可恥，但為了節約而勉強吃下變質食品實在得不償失，如果因此而染病就更不值得。